牛肉のしゃぶしゃぶ鍋

どんな料理か

台湾の牛肉鍋（牛肉火鍋とも書きます）は、卓上にスープの鍋を置き、生の薄切り牛肉を各自で煮て食べる料理です。台南と高雄では、その日にさばかれ一度も冷凍されていない溫體牛（wenti niu）を使うことが多くあります。部位は赤身のロースや霜降りロースから、肩、バラ、スジまでそろいます。

生い立ち

台湾の牛肉鍋には二つのルーツがあります。一つは、広東省東部で潮州語を話す地域、潮汕の沙茶（サーチャー）鍋です。第二次世界大戦後、汕頭や潮州からの移民が高雄と台南に住みつき、彼らの店はおもに沙茶の牛肉鍋を出しました。高雄・鹽埕区の汕頭天天は1947年創業です。台北では、1970年代の潮州同郷会の会報に載った広告から、沙茶鍋を出す店がいくつもあったことがわかります。

歴史家の曾齡儀氏は、潮汕の移民が沙茶醤を台南に持ち込み、その製造で安定した収入を得たこと、そして1949年以降の台湾で沙茶醤と牛肉食の広がりが互いを後押ししたことを論じています。

もう一つのルーツは、台南の新鮮な牛肉の流通です。善化区でその日にさばかれた牛肉は市内の牛肉スープ店に届き、鍋の店も同じ肉を使います。生のまま出し、澄んだスープにさっとくぐらせて食べます。高雄の牛肉店は、台南から毎日肉を運んでいます。

作り方

台南式のスープは牛骨と野菜を何時間も煮込んで作り、牛バラ肉を加えることもあります。味つけは控えめで、食べ進むうちに甘みが増していきます。牛肉は包丁で薄切りか細切りにし、生のまま出します。沙茶鍋はスープの土台が違い、高雄のある店は揚げた干しヒラメ（扁魚）と豚骨でとり、つけだれには干しエビ、扁魚、エシャロット、ごま、ピーナッツを使います。

食べ方

一切れずつ数秒くぐらせ、色が変わったらすぐに引き上げます。台南式の店では、とろみ醤油、生姜の千切り、豆板醤などのつけだれが用意されています。沙茶の店では自家製の沙茶だれを出し、生の卵黄を溶き入れることもあります。牛肉スープのように、薄切り肉を丼に並べて熱いスープを注ぐ人もいます。炒め物やルーローハンを置いている牛肉店も多くあります。