생소고기 훠궈

어떤 음식인가

소고기 훠궈(牛肉鍋 또는 牛肉火鍋)는 식탁에 국물 냄비를 올려 두고, 접시에 담아 낸 생소고기를 손님이 직접 익혀 먹는 음식이에요. 타이난과 가오슝에서는 그날 도축해 한 번도 얼리지 않은 소고기, 곧 溫體牛(wenti niu)를 쓰는 경우가 많아요. 부위는 살코기 등심과 마블링 등심부터 어깨살, 양지, 힘줄까지 다양해요.

어디서 왔나

대만의 소고기 훠궈에는 뿌리가 둘 있어요. 하나는 광둥성 동부에서 차오저우어를 쓰는 차오산 지역의 사차(沙茶) 전골이에요. 제2차 세계대전 뒤 산터우와 차오저우 출신 이주민들이 가오슝과 타이난에 자리를 잡았고, 이들이 연 식당은 주로 사차 소고기 전골을 팔았어요. 가오슝 옌청(鹽埕)구의 Shantou Tien Tien(汕頭天天)은 1947년부터 이어져 왔어요. 타이베이에서는 1970년대 차오저우 동향회 회보에 실린 광고에 사차 훠궈를 내는 식당이 여럿 나와요.

역사학자 쩡링이(曾齡儀)는 차오산 이주민들이 타이난에 사차 소스를 들여왔고, 소스를 만들어 팔아 꾸준한 수입을 얻었으며, 1949년 이후 대만에 소고기 먹는 문화가 퍼진 것과 사차 소스가 서로를 키웠다고 주장해요.

다른 뿌리는 타이난의 생소고기 유통이에요. 산화구에서 그날 잡은 소고기가 시내 우육탕 가게로 가는데, 훠궈 집도 같은 고기를 날것으로 내서 맑은 국물에 잠깐 흔들어 익혀 먹게 해요. 가오슝의 소고기 전문점들은 타이난에서 날마다 고기를 받아 와요.

만드는 법

타이난식 국물은 소뼈와 채소를, 때로는 양지까지 넣고 몇 시간 끓여요. 간을 약하게 해서 먹을수록 국물이 달아져요. 소고기는 손으로 얇게 저미거나 가늘게 썰어 날것으로 내요. 사차 전골은 바탕부터 달라요. 가오슝의 한 가게는 튀긴 말린 넙치(扁魚)와 돼지 뼈로 국물을 내고, 말린 새우와 넙치, 샬롯, 참깨, 땅콩으로 찍어 먹는 소스를 만들어요.

먹는 법

고기는 한 점씩 국물에 몇 초 흔들어 색이 막 변할 때 건져요. 타이난식 가게에서는 걸쭉한 간장과 생강채, 두반장을 찍어 먹게 내놓고, 사차 가게에서는 가게 사차 소스를 내는데 생달걀노른자를 풀어 주기도 해요. 우육탕처럼 그릇에 고기를 깔고 뜨거운 국물을 부어 먹는 사람도 있어요. 소고기 전문점 상당수는 볶음 요리와 루러우판도 팔아요.