Qué es
El arroz con pavo de Chiayi (嘉義火雞肉飯) es un cuenco pequeño de arroz blanco cubierto de carne de pavo, regado con una salsa a base de soja y grasa derretida, y casi siempre rematado con chalota frita crujiente. Es el plato que define Chiayi, donde muchos rótulos ponen simplemente arroz con pollo (雞肉飯). Una guía gastronómica de TVBS cuenta más de 120 locales solo en la ciudad de Chiayi.
De dónde viene
La historia habitual empieza con pollo. Un libro publicado por el Gobierno de la ciudad de Chiayi atribuye a Lin Tian-shou (林添壽), cocinero veterano del Primer Mercado (第一商場) de la ciudad, la idea de poner pollo desmenuzado de las ofrendas religiosas sobre arroz y añadirle salsa del guiso. Se vendió bien y se considera el origen del arroz con pollo de Chiayi. Lin Chao-cheng (林昭正), cuyo negocio familiar data de 1943, cuenta algo parecido: pollo sobrante de las ofrendas aliñado con salsa de cerdo guisado.
El pavo entró en escena después de la Segunda Guerra Mundial. Las fuerzas estadounidenses destacadas en Taiwán trajeron las aves, y los granjeros de la ciudad de Chiayi y del municipio de Shuishang (水上) empezaron a criarlas. Un pavo es mucho más grande que un pollo y daba más carne por el mismo dinero, así que los vendedores cambiaron. En los años de escasez de la posguerra, el cuenco se convirtió en una comida barata y saciante para la gente trabajadora. NPR señala que los holandeses llevaron por primera vez pavos a Taiwán en el siglo XVII, aunque no se popularizaron hasta el siglo XX, cuando subió el nivel de vida.
Cómo se hace
El pavo se hierve o se cuece al vapor, nunca se asa. Liu Zhongyuan, de Liu Li Zhang (劉里長), dijo a NPR que el pavo no debe hornearse nunca, y él solo usa machos. La carne cocida se corta a cuchillo en tiras (肉絲) o en lonchas (肉片) en lugar de desmenuzarla, así se mantiene jugosa. Los locales más cuidadosos ponen en cada cuenco algo de pechuga, muslo y cuello. La salsa sale del jugo de cocción del pavo con soja, y el arroz se unta con grasa de ave o manteca de cerdo y se cubre con chalota frita en manteca.
Cómo se come
El arroz con pavo vale para desayunar, comer, cenar o como comida de madrugada. Pide tiras (火雞肉飯) o lonchas (火雞肉片飯). Suele llevar encima o al lado rábano encurtido amarillo u otros encurtidos. Los añadidos habituales son un huevo poco hecho, salchicha de arroz glutinoso (糯米腸), terrina de tres huevos (三色蛋) y sopa de miso o de casquería.
Por Taiwán
- Sur
- La ciudad de Chiayi es la cuna del plato. Penshui (噴水雞肉飯), cuyo local principal está junto a la rotonda de la fuente, lleva más de 70 años abierto y tiene varias sucursales. Liu Li Zhang (劉里長) tiene largas colas a las horas de comer, y A Xi (阿溪), uno de los favoritos para desayunar, a menudo se queda sin nada por la mañana.
