Was es ist
Kué (粿) ist das Hokkien-Wort für Kuchen aus gemahlenem Reis, sowohl aus Klebreis als auch aus normalem Reis. Jede Sorte ist nach ihrem Inhalt oder ihrer Form benannt: Rettichkuchen (菜頭粿), Kräuterkuchen (草仔粿), Tarokuchen (芋粿), süßer Kuchen (甜粿), aufgegangener Kuchen (發粿) und roter Schildkrötenkuchen (紅龜粿). Auf Hakka heißen sie pan (粄).
Woher es kommt
Kué brauchen viel Zeit, deshalb waren sie nie Alltagsessen. Sie gehören zu Festen und zu Opfergaben bei der Andacht. Haushalte hatten früher Holzformen, später solche aus Plastik, um den roten Schildkrötenkuchen in Schildkrötenform zu pressen, mit dem Zeichen für langes Leben (壽) in der Mitte.
Die Namen tragen Wünsche. Vor dem Mondneujahr dämpfen Familien süßen Kuchen, weil sich im Hokkien „süß“ in einem Spruch über ein gutes neues Jahr auf „Jahr“ reimt. Der aufgegangene Kuchen, der beim Dämpfen aufreißt, steht für wachsenden Wohlstand, und Rettich (菜頭) klingt wie der Ausdruck für ein gutes Omen (好彩頭). Kräuterkuchen kommt um das Fest der Gräberpflege (清明) auf die Hausaltäre.
Mit dem Wandel des Alltags hörten die meisten Familien auf, Kué selbst zu machen, und kauften sie stattdessen auf dem Markt. Die alten Formen sind zu volkskundlichen Andenken geworden.
Wie es gemacht wird
Reis wird mit Wasser zu einem milchigen Teig gemahlen, mit Aromen oder Füllungen vermischt, geformt und gedämpft. Süßer Kuchen wird aus Klebreis und braunem Zucker gemacht. Für aufgegangenen Kuchen kommen Weizenmehl, Hefe und Zucker zu normalem Reis, und der Teig gärt vor dem Dämpfen. In Rettichkuchen kommen gebratener geraspelter Rettich und getrocknete Garnelen. Beim Kräuterkuchen färbt Saft von Ruhrkraut (鼠麴草) den Teig grün. Er wird um Füllungen wie getrockneten Rettich, Pilze und Schweinefleisch gelegt und auf Pomelo-, Muschelingwer- oder Bananenblättern gedämpft.
Wie man es isst
Kué kauft man auf Märkten und in Fachgeschäften, und handgemachte sind mitunter früh am Tag ausverkauft. Ein paar Sorten zusammen ergeben eine einfache Auswahl zum Teilen. Kräuterkuchen gibt es mit herzhaften oder süßen Füllungen wie roten Bohnen, also nachfragen, welche man bekommt.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Yu Family Chishan Kué (尤家赤山粿) in Fengshan ist ein Laden für handgemachte Reiskuchen, der fast ein Jahrhundert zurückreichen soll. Sein Sortiment wird mit gut zwanzig Sorten angegeben, darunter Nian Gao, Rettichkuchen, Kuchen aus Purpurreis, Neun-Schichten-Kuchen, Kräuterkuchen, Mochi und Zongzi.
- Hakka
- In der Hakka-Küche heißen Reiskuchen pan (粄). In manchen Hakka-Gegenden wird der grüne Frühlingskuchen mit Beifuß (艾草) statt Ruhrkraut gefärbt und heißt dann ai pan (艾粄).
