Qué es
Kué (粿) es la palabra hokkien para los pasteles de arroz molido, tanto glutinoso como corriente. Cada tipo se nombra por lo que lleva o por su forma: pastel de rábano (菜頭粿), pastel de hierbas (草仔粿), pastel de taro (芋粿), pastel dulce (甜粿), pastel fermentado (發粿) y pastel de tortuga roja (紅龜粿). Los hablantes de hakka los llaman pan (粄).
De dónde viene
Los kué llevan mucho tiempo de preparación, así que nunca fueron comida diaria. Son cosa de fiestas y de ofrendas en el culto. Antes las casas tenían moldes de madera, más tarde de plástico, para dar al pastel de tortuga roja la forma de una tortuga con el carácter de la longevidad (壽) en el centro.
Los nombres llevan buenos deseos. Antes del Año Nuevo lunar las familias cuecen pastel dulce, porque en hokkien «dulce» rima con «año» en un dicho sobre un buen año nuevo. El pastel fermentado, que se abre al cocerse al vapor, simboliza la riqueza creciente, y rábano (菜頭) suena como la expresión de buen augurio (好彩頭). El pastel de hierbas aparece en los altares familiares en torno a la fiesta de limpieza de tumbas (清明).
Al cambiar la vida diaria, la mayoría de las familias dejaron de hacer kué en casa y empezaron a comprarlos en el mercado. Los viejos moldes se han convertido en recuerdos de artesanía popular.
Cómo se hace
El arroz se muele con agua hasta formar una masa líquida y lechosa, que se mezcla con aromas o rellenos, se moldea y se cuece al vapor. El pastel dulce lleva arroz glutinoso y azúcar moreno. El fermentado añade al arroz corriente harina de trigo, levadura y azúcar, y fermenta antes de ir al vapor. El de rábano lleva rábano rallado salteado y gambas secas. Para el de hierbas, el jugo del gnafalio (鼠麴草) tiñe la masa de verde. Esta se envuelve alrededor de rellenos como rábano seco, setas y cerdo, y se cuece al vapor sobre hojas de pomelo, jengibre de concha o plátano.
Cómo se come
Los kué se compran en mercados y tiendas especializadas, y las tandas hechas a mano pueden agotarse temprano. Unos cuantos tipos comprados a la vez hacen una mesa fácil para compartir. El pastel de hierbas puede llevar rellenos salados o dulces, como judía roja, así que pregunta cuál te llevas.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Yu Family Chishan Kué (尤家赤山粿), en Fengshan, es una tienda de pasteles de arroz hechos a mano que, según se dice, tiene casi un siglo. Se habla de una veintena de variedades, entre ellas nian gao, pastel de rábano, pastel de arroz morado, pastel de nueve capas, pastel de hierbas, mochi y zongzi.
- Hakka
- Los cocineros hakka llaman pan (粄) a los pasteles de arroz. En algunas zonas hakka, el pastel verde de primavera se tiñe con artemisa (艾草) en lugar de gnafalio y se llama ai pan (艾粄).
