Was es ist
Die Suppe mit Milchfischbällchen (虱目魚丸湯) ist eine klare Brühe mit Bällchen aus Milchfisch (虱目魚), einem silbrigen Zuchtfisch, der im Süden Taiwans zum Alltag gehört. Die Bällchen sind elastisch, mit knackigem Biss und leichter Süße. Die Läden verkaufen auch andere Teile des Fischs, etwa Bauch und Haut, sodass eine Schale mehrere vereinen kann.
Woher es kommt
Oft heißt es, die Niederländer hätten die Milchfischzucht im 17. Jahrhundert aus Indonesien nach Taiwan gebracht. Niederländische Akten belegen tatsächlich eine Fischereisteuer aus dem Jahr 1644 und Fischteiche, die 1647 verzeichnet wurden, vor allem um Tainan und Chiayi, doch Milchfisch lebte auch in Taiwans eigenen Gewässern. Eine Stimme aus der Food-Publizistik argumentiert, die Teichzucht sei womöglich mehr als 500 Jahre alt, begonnen von chinesischen Siedlern oder austronesischen Völkern. Woher der chinesische Name kommt, ist weiter ungeklärt.
In Tainan bestand das ältere Frühstück aus Suppe mit Milchfischbällchen und Reis mit geschmortem Schweinefleisch, die Rindfleischsuppe kam später. Im West Central District gibt es noch viele Fischbällchenläden. Zwei an der Kaishan Road haben eine lange Geschichte: Yung Chi (永記), mehr als 80 Jahre alt, und Kuang Tsai (廣仔), angeblich seit 1952. Tiefgekühlte Milchfischbällchen gibt es heute in Supermärkten in ganz Taiwan.
Wie es gemacht wird
Zuerst wird der Fisch in grätenlose Stücke wie Filets und Bauch zerlegt. Das Fleisch, das beim Entgräten übrig bleibt, wird zu Paste gemahlen und zu Bällchen geformt. Marktstände in Tainan machen das vor Ort. Fabriken arbeiten in großem Maßstab, halten den Fisch durchgehend kühl und verpacken die Bällchen tiefgekühlt im Vakuum. Die Läden kochen stundenlang einen eigenen Fond aus Knochen und Fischgräten, manche geben Schnittknoblauch dazu.
Wie man es isst
Es ist ein Morgengericht, und viele Läden schließen am frühen Nachmittag. Nur Fischbällchen bestellen oder eine gemischte Suppe (綜合湯) mit Bauch, Haut und Teigtaschen, dann eine kleine Schale Reis mit geschmortem Schweinefleisch (肉燥飯) dazunehmen. Sojasoße mit Chili-Bohnenpaste (辣豆瓣) ist ein üblicher Dip.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- An der Kaishan Road (開山路) im West Central District liegen alteingesessene Milchfischbällchenläden nur wenige Schritte auseinander, darunter Yung Chi und Kuang Tsai. Chuan Tai Hao (川泰號) streicht eine dünne Schicht gehackten Milchfisch auf seine Fischhaut.
