Was es ist
Migao (米糕) ist ein taiwanischer Snack aus gedämpftem Klebreis, den es in zwei Hauptstilen gibt. Im Süden kommt der lockere Reis in eine kleine Schale, dazu geschmorte Schweinefleischsoße (肉燥), Fisch- oder Schweinefleischflocken und Gurke. Röhren-Migao (筒仔米糕) wird in einem kleinen Zylinder mit Schweinefleisch und Shiitake gedämpft, am Stück gestürzt und mit süßer Chilisoße gegessen.
Woher es kommt
Schriftliche Zeugnisse zum Migao in Taiwan sind spärlich. Taiwans Tourismusbehörde gibt eine Überlieferung wieder, ausdrücklich als Hörensagen, nach der Röhren-Migao schon in Su Dongpos Qiuchi Biji (仇池筆記) als panyou fan (盤游飯) vorkommt. In der frühen Ackerbauzeit dienten Bambusrohre als Formen, später traten kleine Eisenröhren an ihre Stelle. Die Food-Autorin Huang Wan-ling (黃婉玲) erinnert sich an frühe Röhren aus rotem Ton, eine fast verschwundene Variante. Die meisten Röhren sind heute aus Edelstahl.
Die Geschichten der Läden liefern festere Daten. Liao Chi (廖記米糕) in Qiaotou, Kaohsiung, ist seit 1955 für Migao bekannt. In Tainan reichen Hsia Ta Tao Lan und Bao'an Road Migao (保安路米糕) beide bis 1961 zurück, und Lo Cheng Migao begann 1985, als ein für gebratenen Aal und Tintenfisch bekannter Inhaber zufällig zum Migao kam. Da Qiao Tou Tube Rice Pudding in Taipei bedient Stammgäste seit 1973.
Die beiden Stile sorgen für einen Dauerstreit zwischen Nord und Süd. Manche im Süden spotten über die Röhrenvariante als Reis im Käfig, während manche im Norden eine lockere Schale für Reis mit Hackfleischsoße halten.
Wie es gemacht wird
Im Süden wird der Reis gedämpft und locker gehalten. In Tainan hielt man ihn traditionell in einem großen Topf warm, der in einer geflochtenen Grasmatte (茭苴) stand und einen schweren Holzdeckel trug. Ein Laden in Tainan gart seine Fleischsoße langsam aus Schweinebacke, Schalotten, Knoblauch, Zucker und Sojasoße. Für Röhren-Migao brät ein Laden in Taipei eingeweichten Reis mit Schalotten, Knoblauch und Sojasoße an und legt zuerst geschmortes Schweinefleisch in jede Form. Nach einem Rezept aus Tainan wird der Reis sanft angedrückt und etwa 40 Minuten gedämpft.
Wie man es isst
Eine Schale ist klein, deshalb bestellen die meisten eine Suppe dazu. In Tainan ist der klassische Begleiter Sishen-Suppe (四神湯), eine Kräutersuppe, manche Läden haben auch Fischhaut- oder Schweineknorpelsuppe. Röhren-Migao bekommt süße Chilisoße oder Haishan-Soße (海山醬), ein Laden in Taipei stellt zusätzlich eine Rettich-Chilisoße hin. Manche Röhrenläden bieten fettes oder mageres Fleisch zur Wahl.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainan nimmt man selten Röhren. Der lockere Reis kommt in eine Schale mit Fleischsoße und Fischflocken, traditionell vom Schwertfisch (旗魚), oft mit Gurke. Manche Läden geben Erdnüsse oder ein Fischbällchen dazu. Einheimische verteidigen die freie Form in der Schale als die richtige.
- Kaohsiung
- Liao Chi in Qiaotou dämpft seinen Reis, gewürzt mit getrockneten Garnelen und Schalotten, in kleinen Keramikbechern statt Röhren und gibt dann Fleischsoße, Fischflocken und eingelegten Rettich darauf.
- Norden
- Zum Norden widersprechen sich die Quellen. Ein Überblick des MICHELIN Guide beschreibt nördliches Migao als Reis, gebraten mit getrockneten Garnelen, Schweinefleischstreifen, Shiitake und Schalotten, ähnlich wie Ölreis (油飯). Laut einer Umfrage von DailyView dominiert dort Röhren-Migao.
- Mitte
- Zentraltaiwan wird mit Röhren-Migao verbunden. Roher Reis und Füllung kommen in zylindrische Formen, werden gedämpft, gestürzt und mit süßer Chili- oder Haishan-Soße fertiggemacht.
- Süden
- Im ganzen Süden ist gedämpfter Klebreis Standard, locker in der Schale serviert, mit Fleischsoße, Fisch- oder Schweinefleischflocken und Eingelegtem oder Gurke.
