Was es ist
Ein schnelles Wokgericht aus dünn geschnittenem Ziegenfleisch (羊肉, yangrou) und Bittermelone (苦瓜, kugua), dem gerippten grünen Kürbisgewächs, das man wegen seiner klaren, scharfen Bitterkeit isst. Es steht auf der Liste der heißen Wokgerichte (熱炒, rechao) in Ziegenrestaurants, die vor allem für Ziegensuppe mit Kräutern und Ziegen-Hot-Pot bekannt sind. Die Bitterkeit der Melone gleicht den kräftigen Geschmack der Ziege aus.
Woher es kommt
Wer das Gericht erfunden hat, ist nicht überliefert. Es gehört zu den Wokkarten der Ziegenrestaurants Taiwans, und Gangshan (岡山), ein Bezirk im Norden Kaohsiungs, ist für sie berühmt. Eine verbreitete Darstellung datiert den örtlichen Ziegenhandel auf 1926, als ein Händler namens Yu Chuang (余壯) auf dem alten Markt Ziegenfleisch aus Körben an der Schulterstange verkaufte, und nennt sein Geschäft Taiwans erste Ziegenfleischmarke. Der Laden, der auf ihn zurückgehen soll, heißt Ta Hsin (大新). Joes (舊市羊肉) begann Mitte der 1950er-Jahre als kleiner Marktstand und wird heute in dritter Generation geführt.
Wie es gemacht wird
Das Ziegenfleisch wird dünn geschnitten und im sehr heißen Wok mit Bittermelonenscheiben geschwenkt, gerade so lange, dass es durchgart und zart bleibt. Manche Läden in Gangshan kaufen täglich Ziegen und zerlegen sie im Haus, einer verwendet am selben Tag geschlachtete kastrierte einheimische Ziegenböcke, deren Fleisch er weniger fett findet als Importware. Gebratenes Ziegenfleisch wird in Taiwan oft mit Basilikum, Shacha-Soße, Chili-Bohnenpaste und Reiswein gewürzt, um den strengen Geruch zu zähmen.
Wie man es isst
Als Beilage zum Teilen bestellen, zu Ziegensuppe oder Ziegen-Hot-Pot, mit einer Schale Reis. Bei Joes gibt es die Gerichte in drei Portionsgrößen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Im Südbezirk von Tainan würzt BAA Wanli (咩灣裡羊肉店) an der Xingnan Street zurückhaltend und gart die Ziegenscheiben nur gerade durch.
- Kaohsiung
- Gangshan, einer der „drei Berge“ (三山) unter den Essensorten Kaohsiungs, hat Dutzende Ziegenrestaurants. Der Guide Michelin nennt in seinem Eintrag zu Joes (舊市羊肉), einem Bib Gourmand, die Bittermelone aus dem Wok unter den Gerichten, die man nicht verpassen sollte.
- Norden
- Auch Ziegenhäuser in Taipei servieren es. Hsia Kang Ye (下港吔羊肉專賣店), ein 30 Jahre alter Laden im Bezirk Zhongshan, brät es bei großer Hitze im Wok, neben Ziege mit Frühlingszwiebeln.
