대만식 소시지 구이

어떤 음식인가

대만식 소시지 샹창(香腸, xiangchang, ‘향기로운 소시지’)은 광둥식보다 설탕을 많이 넣고 딱딱하게 말리는 일이 드문 돼지고기 소시지라서 부드럽고 촉촉해요. 길거리 노점에서는 껍질에 윤기가 돌고 살짝 그을 때까지 숯불에 구워요. 생마늘 한 쪽을 곁들이는 게 보통이에요. 구이 노점에서는 찹쌀 순대(糯米腸)도 함께 파는 경우가 많아요.

어디서 왔나

중국식 염장 소시지는 역사가 수백 년이에요. 대만에서 가장 이름난 소시지 업체 가운데 하나는 타이난에서 시작했어요. 1950년대에 타이난 운하 옆에서 정육 사업을 하던 천원후이(陳文輝)는 당시 팔리던 퍽퍽하고 짠 소시지를 개선하려고 나섰어요. 매일 아침 갓 잡은 돼지고기를 사고, 등지방을 갈지 않고 깍둑썰기했으며, 고기를 12시간 넘게 재운 뒤 낮은 온도에서 천천히 말렸어요. 이 소시지는 시내에서 금세 팔려 나갔어요.

천원후이는 1957년 Hei Chiao(黑橋牌) 브랜드를 세우고, 햇볕에 말리는 시간을 줄이려고 건조 캐비닛을 만들었어요. 나중에는 자동화 생산 라인과 진공 포장을 일찍 들여왔어요. 이 브랜드 덕분에 소시지는 집에서 늘 해 먹는 음식이 됐고, 2012년에는 대만 소시지 시장의 절반 가까이를 차지했어요.

소시지 수레는 오랫동안 손님이 소시지를 더 받으려고 내기를 거는 주사위 놀이로 유명했어요. Vice가 인터뷰한 타이베이 상인들은 이 놀이가 제2차 세계대전 때 군인들에게 소시지를 팔려고 쓰던 데서 시작됐다고 했어요.

만드는 법

기본은 지방을 넉넉히 섞은 다진 돼지고기에 설탕과 향신료로 간한 거예요. 레시피는 만드는 곳마다 달라요. 가오슝의 한 가게는 오향과 고량주(수수 술)를 쓰고, 타이베이의 한 수레는 마늘을 듬뿍 넣었어요. 노점에서는 주문을 받으면 숯불에 굽는데, 설탕이 타지 않고 색만 나도록 자주 굴려요. 집에서 구울 때는 먼저 찌고 대나무 꼬치로 껍질에 구멍을 내면 껍질이 타기 전에 속까지 익어요.

먹는 법

오후 간식이나 야시장 간식으로 먹고, 꼬치에 꽂거나 종이봉투에 담아 줘요. 소시지를 한 입 먹을 때마다 생마늘을 한 입씩 베어 물어요. 찹쌀 순대를 함께 시키거나, 둘을 합친 다창바오샤오창(大腸包小腸)을 달라고 하는 사람이 많아요. 오래된 구이 가게 가운데는 돼지 뼈탕 같은 국을 함께 내는 곳도 있어요.