궈톄(대만식 군만두)

어떤 음식인가

궈톄(鍋貼, guotie, 글자 그대로 ‘냄비에 붙인다’)는 삶지 않고 평평한 팬에서 익히는 만두예요. 대부분 길쭉하고 가늘며, 양 끝을 봉하지 않는 경우가 많아요. 바닥은 노릇하고 바삭하게, 윗면은 부드럽게 익어요. 소는 돼지고기에 채소를 섞은 것이 기본이에요. 먼저 삶은 다음 지지는 젠자오(煎餃)와는 다른 음식이에요.

어디서 왔나

궈톄는 중국 북부의 길거리 음식이에요. 날만두를 삶지 않고 처음 지진 사람이 누구인지는 아무도 모르고, 그 빈자리를 두 가지 이야기가 채우고 있어요. 하나는 조리 도구를 거의 갖고 다니지 않던 몽골 유목민들이 지지는 편이 더 쉬웠다는 이야기예요. 다른 하나는 서태후가 묵은 만두를 궁궐 담 너머로 던지자 거지들이 주워 지져 먹었다는 이야기예요. 어느 쪽도 기록으로 확인되지 않아요.

대만에서는 궈톄가 대형 체인점의 바탕이 됐어요. Sihai Youlong(四海遊龍)은 1993년 융허 류허 시장의 노점으로 시작해 궈톄로 장사를 키웠어요. Bafang Dumpling(八方雲集)은 1998년 타이베이 톈무에 첫 가게를 열었어요. 창업자 린자위는 수학 교사였어요. 이 회사는 지금 대만과 홍콩, 중국 본토에 1,000곳이 넘는 매장을 두고 있어요.

만드는 법

날만두를 기름을 살짝 두른 평평한 팬에 바짝 붙여 늘어놓고, 바닥에 색이 나기 시작할 때까지 지져요. 그런 다음 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮어 김으로 소와 윗부분의 피를 익혀요. 끝이 열려 있어서 김이 고기에 빨리 닿아요. 다 익으면 바닥은 바삭하고 윗면은 부드러워요. 마지막에 밀가루를 푼 묽은 물을 팬에 붓는 요리사도 있는데, 이것이 굳으면 만두를 잇는 레이스 같은 바삭한 막이 생겨요. 이를 ‘얼음꽃’(冰花)이라고 불러요.

먹는 법

만두 체인점과 작은 국숫집에서 점심, 저녁, 간식으로 궈톄를 팔아요. 대만에서는 산라탕(酸辣湯) 한 그릇을 곁들이는 게 정석이에요. 기본 소스는 흑초이고, 매운 걸 좋아하면 칠리소스나 가게에서 만든 고추장을 더해요.