Qué es
Los guotie (鍋貼, literalmente «pegado a la olla») son empanadillas que se cocinan en una sartén plana en lugar de hervirse. Casi todos son largos y estrechos, y muchas veces con los extremos sin cerrar. La base sale dorada y crujiente mientras la parte de arriba queda blanda. El relleno típico es cerdo con verduras. No hay que confundirlos con las empanadillas fritas (煎餃), que primero se hierven y después se fríen.
De dónde viene
Los guotie son comida callejera del norte de China. Nadie sabe quién fue el primero en freír una empanadilla cruda en vez de hervirla, y dos historias populares intentan llenar el hueco. Una se lo atribuye a los pastores mongoles, que viajaban con pocos cacharros y encontraban más fácil freír. En la otra, la emperatriz viuda Cixi tiraba empanadillas del día anterior por encima de la muralla del palacio, y los mendigos las recogían y las freían. Ninguna de las dos aparece en ningún registro.
En Taiwán, el plato sirvió de base a grandes cadenas. Sihai Youlong (四海遊龍) empezó en 1993 como puesto en el mercado de Liuhe, en Yonghe, y levantó su negocio con los guotie. Bafang Dumpling (八方雲集) abrió su primer local en Tianmu, Taipei, en 1998. Su fundador, Lin Jiayu, había sido profesor de matemáticas. Hoy la empresa tiene más de 1000 locales en Taiwán, Hong Kong y China continental.
Cómo se hace
Las empanadillas crudas se colocan muy juntas en una sartén plana con un poco de aceite y se fríen hasta que la base empieza a dorarse. Entonces se añade un poco de agua y se tapa la sartén, para que el vapor cueza el relleno y la parte de arriba de la masa. Por los extremos abiertos el vapor llega antes a la carne. La base queda crujiente y la parte de arriba, blanda. Hay cocineros que al final vierten en la sartén una mezcla fina de harina y agua, que cuaja en una costra de encaje que une las empanadillas y se llama «flor de hielo» (冰花).
Cómo se come
Las cadenas de empanadillas y los pequeños locales de fideos los sirven para comer, para cenar o como tentempié. En Taiwán, la pareja clásica es un cuenco de sopa agripicante (酸辣湯). Se mojan en vinagre negro, con salsa de guindilla o la pasta picante de la casa para quien quiera picante.
Por Taiwán
- Norte
- Dos grandes cadenas de guotie nacieron en el área metropolitana de Taipei. Sihai Youlong empezó en un puesto de mercado en Yonghe, Nuevo Taipei, y Bafang Dumpling en Tianmu, Taipei.
