어떤 음식인가
마가오 닭탕(馬告雞湯)은 닭을 마가오(馬告)와 함께 끓인 맑은 탕이에요. 마가오는 마운틴 리트세아(Litsea cubeba, 山胡椒)의 말린 열매로, 생김새는 검은 통후추 같아요. 먼저 생강 맛이 나고 이어 레몬과 레몬그라스 향이 퍼지며, 후추처럼 은근히 알싸해요. 국물은 가볍고 살짝 달아요.
어디서 왔나
maqaw는 이 식물을 부르는 타이얄어 이름이에요. 미쉐린 가이드는 타이얄족과 사이시얏족을 이 열매로 처음 요리한 사람들로 꼽고, 화롄 훙예 마을의 타로코족은 mqrig라고 불러요. 이 작은 나무는 낮은 산지 숲에서 저절로 자라요. 일부 농가가 재배를 시작했지만 수확량 대부분은 여전히 야생에서 채취해요. 산에서는 소금을 구하기 어려워 씨앗을 소금 대신 양념으로 썼어요. 집집마다 마가오 물을 두고 밭일이나 사냥에 챙겨 갔고, 마을 어르신들은 피로와 숙취를 푸는 약으로 기억해요. 요리에 처음 쓴 건 생선탕이었다고 해요. 지금은 닭탕과 소시지가 원주민식 식사에서 가장 흔한 마가오 요리로 꼽혀요.
만드는 법
먼저 닭을 데쳐 깨끗이 해요. 그다음 새 물에 생강 편과 마가오 열매를 넣고 끓이는데, 향이 잘 나도록 열매를 미리 으깨는 경우가 많아요. 소금과 미주 약간으로 간을 하고, 채소를 넣는 요리사도 있어요. 생강을 덜 넣으면 여름에 맞는 가벼운 맛이 돼요.
먹는 법
산간 지역의 원주민 식당에서는 여럿이 나눠 먹는 식사의 한 가지 요리로 내고, 메뉴에는 방사 닭, 민물새우, 산나물, 대통밥도 함께 올라 있어요. 온천 지역인 우라이에서는 온천을 하고 나서 몸을 덥히는 한 그릇이 돼요.
대만 각지에서는
- 북부
- 신베이 산간의 타이얄족 지역 우라이(烏來)는 마가오의 주요 산지 가운데 하나로, 6월과 7월에 열매를 따요. 우라이 식당들은 마가오 닭탕을 내고, 우라이 타이얄 민족 박물관은 2019년에 마가오 전시를 열었어요.
- 원주민
- 마가오는 무엇보다 타이얄족의 것이지만 사이시얏족과 타로코족도 써요. 알려진 재배지로는 우라이, 신주현 젠스, 난터우, 화롄 산지가 있어요. 이란의 치란산(棲蘭山)은 이곳에서 자라는 나무 때문에 마가오산이라고도 불려요.
