Qué es
La salchicha taiwanesa (香腸, xiangchang, «salchicha fragante») es una salchicha de cerdo con más azúcar que las cantonesas y que rara vez se seca del todo, así que queda blanda y jugosa. Los puestos callejeros la asan sobre carbón hasta que la piel brilla y se tuesta un poco. Lo habitual es acompañarla con un diente de ajo crudo. Los puestos de parrilla suelen vender también salchicha de arroz glutinoso (糯米腸).
De dónde viene
El embutido curado chino tiene siglos de historia. Uno de los fabricantes taiwaneses más conocidos empezó en Tainan. En la década de 1950, Chen Wen-hui (陳文輝), que tenía un negocio de carne junto a un canal de Tainan, quiso mejorar las salchichas secas y saladas que se vendían entonces. Compraba cada mañana cerdo recién sacrificado, cortaba el tocino en dados en lugar de picarlo, marinaba la carne más de 12 horas y la secaba despacio a baja temperatura. Las salchichas se vendían enseguida en la ciudad.
Chen fundó la marca Hei Chiao (黑橋牌) en 1957, construyó un armario de secado para acortar el tiempo al sol y más tarde fue de los primeros en adoptar líneas automatizadas y envasado al vacío. La marca ayudó a que la salchicha entrara en la cocina doméstica de diario, y en 2012 tenía cerca de la mitad del mercado de salchichas de Taiwán.
Los carritos de salchichas fueron famosos durante mucho tiempo por los juegos de dados en los que los clientes apostaban para llevarse salchichas de más. Vendedores de Taipei entrevistados por Vice remontaban el juego a la Segunda Guerra Mundial, cuando servía para vender salchichas a los soldados.
Cómo se hace
La base es cerdo picado con una buena proporción de grasa, sazonado con azúcar y especias. La receta cambia según el fabricante: un local de Kaohsiung usa cinco especias y kaoliang (licor de sorgo), y un carrito de Taipei le metía mucho ajo. Los puestos asan las salchichas al momento sobre carbón y les dan vueltas a menudo para que el azúcar se dore sin quemarse. En casa, cocerlas antes al vapor y pinchar la tripa con un palillo de bambú ayuda a que se hagan por dentro antes de que la piel se queme.
Cómo se come
Es un tentempié de la tarde y de mercado nocturno, servido en un palito o en una bolsa de papel. Da un mordisco al ajo crudo entre bocado y bocado. Mucha gente pide también una salchicha de arroz glutinoso, o las dos juntas como 大腸包小腸. Algunas parrillas veteranas sirven además sopa, como la de huesos de cerdo.
Por Taiwán
- Tainan
- La marca Hei Chiao nació en Tainan en 1957 y tiene un museo de la salchicha en el parque industrial de Anping, en el distrito Sur de la ciudad.
- Kaohsiung
- Kaohsiung conserva varios puestos veteranos de brasa. San Lun De Dian (三輪的店), en Fengshan, empezó en un triciclo en 1961; Hsin Ta Kang (新大港) va por la tercera generación, y Pai Ku Er Dai (排骨二代), en Cijin, solo asa sobre brasas ya mortecinas.
- Norte
- Vendedores de Taipei que organizaban juegos de dados con salchichas contaron a Vice que evitaban los mercados nocturnos, porque el humo y los olores de allí estropeaban su producto.
