염소고기탕

어떤 음식인가

염소고기탕(羊肉湯)은 얇게 썬 염소고기를 국물에 담은 음식으로, 염소고기 식당에서 간단한 한 그릇으로 팔거나 볶음, 전골과 함께 내요. 고기와 뼈로만 맑게 끓이는 가게도 있고, 당귀(當歸, dang gui)를 넣는 가게도 있어요. 쌀국수를 넣은 것도 흔해요. 영어를 함께 쓴 메뉴판에서는 lamb, sheep, goat을 섞어 써서 영어 이름이 제각각이에요.

어디서 왔나

염소탕은 염소고기 전골보다 먼저 생겼어요. 대만의 농경 시대에는 소고기를 먹지 않았고, 기운을 북돋우려고 고른 고기가 염소였어요. 1926년 가오슝 북부 강산(岡山)의 옛 시장에서 처음 염소탕을 판 사람이 위좡(余壯)이라고 전해지고, 껍질째 쓰는 염소고기도 그에게서 시작됐다고 해요. 약재는 고기 냄새를 잡으려고 넣었어요. 강산 자체에서는 염소를 많이 기르지 않았어요. 염소는 인근 톈랴오와 아롄에서 왔고, 염소 상인들은 서우톈궁 주변에서 열리던 장에 몰려든 인파에 섞여 장사했어요.

일본 통치기부터 강산과 장화 시후(溪湖)의 떠돌이 상인들은 염소탕, 염소고기 걸쭉 수프, 가는 국수를 곁들인 염소고기, 염소고기 볶음을 팔았어요. 전골은 훨씬 나중에 나왔는데, 한 기록은 1970년대부터, 다른 기록은 1985년 무렵부터라고 봐요. 전골이 생긴 뒤에도 탕은 메뉴에 그대로 남았어요.

만드는 법

맑은 방식은 염소 뼈와 고기를 몇 시간 고아 내고, 약재를 전혀 넣지 않기도 해요. 약재 방식은 당귀를 넣는데, 향을 살리려고 마지막에 넣는 가게도 있어요. 천궁(川芎), 구기자, 통째로 넣은 묵은 생강을 함께 쓰는 곳도 있어요. 뼈를 발라낸 염소고기는 얇게 썰어요. 타이난의 몇몇 가게에서는 날고기를 그릇에 담고 펄펄 끓는 국물을 부어 익혀서, 고기가 분홍빛으로 부드럽게 남아요.

먹는 법

타이난에서는 아침으로 먹는 경우가 많고, 이름난 노점들은 아주 일찍 문을 열어 늦은 오전이면 다 팔려요. 살코기만 달라고 하거나 다른 부위를 고를 수 있고, 국물에 받거나 국물 없이 참기름을 조금 둘러 받을 수 있어요. 강산에서는 갈비구이나 볶음 요리, 염소 기름에 버무린 가는 국수(羊油麵線)와 함께 시켜요. 찍어 먹을 걸쭉한 간장과 두반장을 내놓는 가게도 있어요.