타이난 우육탕

어떤 음식인가

타이난 우육탕(牛肉湯)은 얇게 썬 생소고기 위에 맑은 소고기 국물을 부어 내는 음식이에요. 국물의 열기로 고기가 살짝만 익어서 부드러움이 그대로 남아요. 가게들은 ‘따뜻한 몸의 소’라는 뜻의 溫體牛를 내거는데, 갓 도축한 현지산 소고기라는 표시예요. 우육면과는 다른 음식이에요. 문화·여행 전문가 유즈웨이(游智維)는 타이난의 우육탕 가게를 300곳 넘게 꼽아요.

어디서 왔나

대만에서 소고기는 오랫동안 일상 음식이 아니었어요. 대륙에서 건너온 초기 이주민들은 소고기를 꺼렸는데, 밭을 갈아 주는 소에게 정이 든 탓도 있었어요. 청나라 정부는 밭갈이 소의 도축을 금지했어요. 1895년 대만을 차지한 일본이 소고기 먹는 문화를 함께 들여왔고, 1907년에는 『대만일일신보(台灣日日新報)』 칼럼에 실린 대만 요리 메뉴에 홍사오 소고기가 올라 있었어요.

타이난 우육탕이 어떻게 시작됐는지는 확실하지 않아요. 우육탕 애호가 장자쥔(Chang Chia-chun)은 그 뿌리를 일본 통치기에서 찾고, 타이난의 첫 우육탕은 당시 최고급 호텔이던 Four Seasons Inn에서 나왔을 거라고 봐요. 왜 아침 음식이 됐는지는 아직 분명하지 않아요. 음식 작가 한량루(韓良露)는 아침에 먹는 습관이 소고기를 먹는 데 거리낌이 없던 항구 도시 취안저우의 이주민들에게서 왔다고 봤어요. 또 다른 작가 위푸(魚夫)는 이 설을 미심쩍게 봐요. 유즈웨이는 사회적인 이유를 들어요. 대만 농민은 고기를 얻으려고 소를 잡지 않았고, 타이난의 든든한 아침상은 이 도시가 섬에서 으뜸가던 시절, 형편 넉넉한 주민들이 값비싼 고기를 사 먹을 수 있던 때의 흔적이라는 거예요.

이 습관을 지금까지 이어 주는 건 공급이에요. 타이난 산화구에는 대만에서 가장 큰 소 도축장들이 있고, 타이난은 육우를 전국 시·현 가운데 가장 많이 길러요. 우육탕에 들어가는 소고기의 90%가 넘게 젖소 품종이고, 대부분 수송아지를 키운 수소예요.

만드는 법

가게마다 소뼈로 국물의 바탕을 잡고 저마다의 재료를 더해요. Hsi Lo Tien Beef Soup(西羅殿牛肉湯)은 양지와 소기름, 양파를 넣고, A Cun Beef Soup(阿村牛肉湯)은 비밀로 하는 레시피에 옥수수를 넣어요. 자정이 지나면 작은 승합차들이 갓 도축한 소고기를 나르기 시작하고, 가게들은 도축하고 여섯 시간 안에 고기가 들어온다고 내세워요. 수입 소고기로는 맞출 수 없는 시간이에요. 고기는 얇게 써는데 손으로 써는 가게도 있고, 그릇에 담은 생고기 위로 끓는 국물을 부어요.

먹는 법

타이난에서 우육탕은 주로 아침에 먹어요. 새벽 4시부터 손님을 받는 가게도 있고, 늦은 밤 장사를 하는 곳도 있어요. 밥을 곁들이는 경우가 많은데, 소고기 소스나 돼지고기 조림을 얹기도 해요. 고기는 생강채를 넣은 걸쭉한 간장에 찍고, 미주(쌀술)나 고추 소스를 더해도 좋아요. 등급을 여러 가지로 파는 가게도 있으니 원하는 등급을 말하세요.