Sopa de ternera de Tainan

Qué es

La sopa de ternera de Tainan (牛肉湯) es un caldo claro de vacuno que se vierte sobre lonchas finas de carne cruda y solo las cuece en parte, así que la carne queda tierna. Los locales anuncian 溫體牛, «carne de cuerpo caliente», es decir, carne local recién sacrificada. No es la sopa de fideos con ternera. Yu Chih-wei (游智維), especialista en cultura y viajes, cuenta más de 300 locales de sopa de ternera en Tainan.

De dónde viene

Durante mucho tiempo la ternera no fue comida de diario en Taiwán. Los primeros colonos llegados del continente la rechazaban, en parte por apego a los bueyes que araban sus campos, y el gobierno Qing prohibió sacrificar bueyes de labranza. Japón se hizo con la isla en 1895 y trajo consigo la costumbre de comer vacuno. En 1907, una columna del Taiwan Nichi Nichi Shinpo (台灣日日新報) ya incluía ternera estofada en rojo en un menú de cocina taiwanesa.

No se sabe con certeza cómo nació la sopa de Tainan. Chang Chia-chun, gran aficionado a la sopa de ternera, la sitúa en la época colonial japonesa y cree que el primer cuenco de Tainan probablemente se sirvió en el Four Seasons Inn, entonces un hotel de primera categoría. Sigue sin estar claro por qué se convirtió en desayuno. La escritora gastronómica Han Liang-lu (韓良露) atribuía la costumbre matinal a emigrantes de Quanzhou, un puerto donde comer ternera no era tabú; otro escritor, Yu Fu (魚夫), se muestra escéptico. Yu Chih-wei da una explicación social: los campesinos de Taiwán no mataban reses para comer, y los desayunos contundentes de Tainan reflejan su antigua posición como principal ciudad de la isla, cuyos vecinos más acomodados podían pagarse una carne cara.

El suministro mantiene viva la costumbre. El distrito de Shanhua, en Tainan, tiene los mayores mataderos de vacuno de Taiwán, y Tainan cría más ganado de carne que ninguna otra ciudad o condado. Más del 90 % de la carne de la sopa procede de razas lecheras, sobre todo de toros criados a partir de terneros macho.

Cómo se hace

Cada local parte de un caldo de huesos de ternera y le añade sus propios extras: Hsi Lo Tien Beef Soup (西羅殿牛肉湯) usa pecho, grasa y cebolla, y A Cun Beef Soup (阿村牛肉湯) pone maíz en una receta que guarda en secreto. Pasada la medianoche, pequeñas furgonetas empiezan a repartir la carne recién sacrificada, y los locales garantizan que llega en menos de seis horas desde el sacrificio, un plazo que la carne importada no puede cumplir. Se corta en lonchas finas, a mano en algunos locales, y en el cuenco se vierte el caldo hirviendo sobre las lonchas crudas.

Cómo se come

En Tainan es sobre todo un desayuno, y algunos locales tienen clientes desde las 4 de la madrugada, aunque otros abren hasta tarde por la noche. Suele acompañarse de arroz, a veces con salsa de ternera o cerdo guisado por encima. Moja la carne en salsa de soja espesa con jengibre en láminas, o añade vino de arroz o salsa picante. Algunos locales tienen varias calidades, así que di cuál quieres.