どんな料理か
炒牛肉は、牛肉スープ店がスープと同じ新鮮な牛肉を使い、注文を受けてから作る手早い炒め物の総称です。キャベツやカイランと合わせることが多く、沙茶で味をつける料理人もたくさんいます。沙茶は干し魚、干しエビ、ニンニク、エシャロット、唐辛子で作る、うまみの強いペーストです。牛タン、ハツ、スジを炒める店もあります。
生い立ち
台湾では1960年代から1970年代にかけて牛肉を食べることが少しずつ受け入れられ、それとともに沙茶の人気も高まりました。このペーストは、国共内戦後に台湾に移り住んだ潮汕の人々が持ち込んだものです。名前はサテに通じます。サテは閩南の人々が東南アジアから持ち帰ったものですが、潮汕の沙茶はピーナッツではなく干した魚介がベースです。台南では1958年、潮汕出身の麺の店主、Liu Lai-chin氏が牛頭牌ブランドを立ち上げました。台北医学大学のTseng Lin-yi氏は、台南の潮汕出身者がより多くの台湾人に牛肉を広める後押しをしたと論じ、沙茶は今や牛肉の炒め物や鍋に欠かせないとしています。
作り方
牛肉は薄く切ります。たいていはスープに使うのと同じ、冷凍していない地元産の新鮮な肉で、一皿ずつ注文を受けてから作ります。野菜や調味料と一緒によく熱した中華鍋に入れ、ほんの一瞬で取り出すので、やわらかさが残ります。牛タンも同じように強火で手早く炒めます。牛肉をふんわり固めた卵と合わせる、やさしい味わいの滑蛋牛肉もあります。
食べ方
牛肉スープとご飯、多くはルーローハン（肉燥飯）と一緒に一皿頼み、分け合いましょう。炒め物を1人前、2人前、4人前のサイズで出す店もあるので、人数に合わせて選びます。
台湾各地では
- 台南
- 台南の牛肉スープ店は冷凍していない地元産の新鮮な牛肉を使い、どの店にも自慢の炒め物があります。阿村はキャベツと牛肉の炒め物をすすめています。學甲の順德は牛肉のふわとろ卵炒めとスジとキャベツの炒め物で、文章は牛タンの炒め物で知られています。
