어떤 음식인가
소고기볶음(炒牛肉)은 우육탕 가게가 탕에 쓰는 것과 같은 신선한 소고기로 주문받아 재빨리 볶아 내는 요리들을 아울러요. 양배추와 카이란을 흔히 함께 쓰고, 많은 요리사가 말린 생선, 말린 새우, 마늘, 샬롯, 고추로 만든 짭짤한 장인 사차(沙茶)로 간을 해요. 소 혀, 염통, 힘줄을 볶아 내는 가게도 있어요.
어디서 왔나
대만에서는 1960년대와 1970년대에 걸쳐 소고기를 먹는 문화가 서서히 자리 잡았고, 사차도 그와 함께 인기를 얻었어요. 사차는 국공 내전 뒤 대만에 정착한 차오산(潮汕) 이주민들과 함께 들어왔어요. 이름은 민난 사람들이 동남아시아에서 가져온 사테를 떠올리게 하지만, 차오산식은 땅콩 대신 말린 해산물을 바탕으로 해요. 타이난에서는 1958년 차오산 출신 국수 가게 주인 류라이친(Liu Lai-chin)이 Bull Head(牛頭牌) 브랜드를 내놓았어요. 타이베이의학대학의 쩡링이(Tseng Lin-yi)는 타이난의 차오산 이주민들이 더 많은 대만 사람이 소고기를 먹게 하는 데 한몫했고, 지금은 사차가 소고기 볶음과 훠궈에 빠질 수 없는 양념이 됐다고 봐요.
만드는 법
소고기는 얇게 써는데, 보통 탕에 들어가는 것과 같은 냉동하지 않은 신선한 현지산 고기를 쓰고, 접시마다 주문받아 볶아요. 아주 뜨거운 웍에 채소, 양념과 함께 넣었다가 금세 꺼내서 부드러움을 지켜요. 소 혀도 똑같이 센 불에 재빨리 볶아요. 더 부드러운 방식으로는 소고기를 반쯤 익은 달걀에 버무리는 滑蛋牛肉이 있어요.
먹는 법
우육탕, 밥과 함께 한 접시 시켜 나눠 먹어요. 밥은 루러우판(肉燥飯)인 경우가 많아요. 볶음을 1인분, 2인분, 4인분 크기로 파는 가게도 있으니 일행 수에 맞춰 시키세요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난의 우육탕 가게들은 냉동하지 않은 신선한 현지산 소고기를 쓰고, 볶음도 집마다 달라요. A Cun(阿村)은 양배추 소고기볶음을 권해요. 쉐자의 Shun Te(順德)는 달걀 소고기볶음과 양배추 힘줄 볶음으로, Wen Zhang(文章)은 소 혀 볶음으로 알려져 있어요.
