イカのとろみスープ

どんな料理か

イカのとろみスープ（魷魚羹、魷魚焿とも書きます）は羹（geng）の一つで、スプーンにからむほど澱粉でとろみをつけたスープです。イカは干しイカを水で戻してふっくらと弾力のある状態にし、細切りにしたもの。多くの店はこの細切りを魚のすり身で包みます。酢で味を引き締め、バジル（九層塔）かパクチーで仕上げます。

生い立ち

大稻埕は川港で、乾物取引の中心地でした。輸入の干しイカは主力商品の一つでしたが、はじめはなかなか売れませんでした。問屋はスープ用に細く裂いたり、イカでんぶにしたり、押しのばしたものにシロップを塗って焼いたりと、さまざまに試しました。魚屋にも干しイカを渡して工夫を頼みました。魚屋は、魚団子やコウイカのスープですでにしていたように、戻したイカの細切りを魚のすり身に混ぜるようになり、そこからイカのとろみスープが生まれました。

迪化街の問屋で「イカ王」と呼ばれた李維中は、戻し方を極めて買い手に教えました。食のコラムニスト、裴偉は、このスープが広まったのは労働者や港の人々に好まれた1970年代だとし、おそらく台北のこのあたりで生まれたと考えています。萬華の店、兩喜號は、1921年に龍山寺の近くに出した屋台をルーツとしています。

作り方

干しイカは、食品用の重曹を入れた水にふくらむまで浸します。香りを保つために一度だけ戻す店がほとんどですが、厚みを出すために二度戻す店もあります。イカは細切りにし、昔ながらの店では魚のすり身をまとわせます。スープは店によって違います。正老牌魷魚平は大根と金針菜（乾燥させたワスレグサのつぼみ）で澄んだだしをとってやさしい甘酸っぱさに仕上げ、出す前にバジルをたっぷり加えます。兩喜號は魚団子のだしを酢で味つけし、とろみを強めにして、パクチーをのせます。

食べ方

定番の相棒は、もやし、にんにく、肉そぼろをのせた焼きビーフン（炒米粉）です。スープに黄色い麺を入れる人もいます。黒酢、白胡椒、チリソースはお好みで。兩喜號の盛り合わせ（綜合焿）には、豚肉のとろみスープ、イカとコウイカのスープ、サクサクの魚の揚げ物も入ります。