サーチャー鍋

どんな料理か

沙茶火鍋は、あっさりしたスープで牛肉や豚肉の薄切り、野菜、練り物を煮て、沙茶につけて食べる鍋です。沙茶は干しヒラメ、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子で作る油っぽいペーストです。閩南語と潮州語での読みはsa-teで、サテ（satay）に由来します。高雄ではこの料理を汕頭火鍋と呼び、台南の古い店は沙茶爐の名を使います。

生い立ち

沙茶は、東南アジアから戻った閩南の移民が華南に持ち帰ったサテのソースから生まれました。広東省潮汕地方の潮州式は、干した海産物を使って作り変えられたものです。

潮州と台南のつながりは古くからあります。清代の台南には潮州人の会館があり、1860年代に条約港が開かれてからは、台南と汕頭のあいだを船が定期的に行き来していました。ある食文化作家は、このつながりが沙茶の鍋と沙茶醤を、杏仁茶や魚麺とともに台南の街に持ち込んだと考えています。

鍋が広まったのは第二次世界大戦後、汕頭や潮州からの移民が高雄に住みついてからです。最初の店は、鹽埕のワンロン劇場の近くに集まっていました。1958年には、潮汕出身で台南で麺の店を営んでいたLiu Lai-chinが、沙茶のブランド牛頭牌を立ち上げました。歴史家の曾齡儀は、これらの移民が戦後の台南に沙茶を広めたことで、台湾の人々が牛肉を食べるようになる後押しをしたと論じています。

台北でも流行しました。1973年の新聞コラムは、沙茶火鍋の店は繁華街のほとんどどこでも見かけると書き、重慶のロータリーや西門紅楼わきの路地を読者にすすめています。

作り方

スープはあっさりと仕上げます。台南の店は干しヒラメ（扁魚）と干しイカをキャベツやセロリと一緒に煮出します。高雄の汕頭天天は、揚げた干しヒラメを黒豚の骨と煮ます。沙茶は店ごとに配合して炒めるので、レシピはさまざまです。天天の沙茶には、東港の干しエビ、澎湖と東港の干しヒラメ、北港のエシャロット、ごま、ピーナッツ粉、漢方の薬材が入ります。天天では、毎日さばく地元の牛肉を使います。

食べ方

牛肉の薄切りをスープで六、七秒ゆすり、沙茶につけて食べます。生の卵黄をたれに溶き入れる常連もいます。生の薄切り肉を丼に入れて熱いスープを注ぐ食べ方もあります。台南の人は、スープが濁らないよう野菜、豆腐、練り物を先に煮て、肉とレバーは最後に回します。