ヤギ肉のサーチャー炒め

どんな料理か

沙茶羊肉は、薄切りのヤギ肉を中華鍋で沙茶醬と炒めたものです。沙茶醬は、油、ニンニク、エシャロット、唐辛子、干し魚、干しエビで作る、うまみが強くややピリ辛のペーストです。台湾で食べられる羊肉の大半は輸入のヒツジ肉ですが、島内で飼われているのはおもにヤギで、皮つきで売られます。

生い立ち

沙茶という名はサテから来ています。沙茶は潮州語や閩南語でsa-teと読みます。東南アジアから戻った閩南の人々がサテのソースを持ち帰り、それが時を経て、マレーシアやインドネシアのピーナッツのサテとはまったく違う、干した魚介を土台とするソースになりました。国共内戦のあと、潮州からの移民がこれを台湾に持ち込みます。1958年には、台南で麺の店を営んでいた潮汕出身のLiu Lai-chin氏が牛頭牌ブランドを立ち上げました。

ヤギにはヤギの歴史があります。台湾の黒ヤギは在来種ではなく、17世紀、鄭成功が島を手に入れたあとに中国大陸から持ち込まれました。1945年以前、ヤギ肉はおもに屋台で売られ、薄切りをバジル、沙茶、豆板醤、米酒とさっと炒めたものがよく出されました。これらの調味料は、ヤギ特有の強い匂いを消す役目も果たします。台湾初のヤギ肉ブランドは岡山のものとされます。1926年、余水勝氏が天秤棒でヤギ肉を担いで旧市場を売り歩いたといわれ、これがのちの大新羊肉になりました。

作り方

ヤギ肉を薄く切り、熱した中華鍋で沙茶醤と一緒に手早く炒めます。タイバジル（九層塔）、豆板醤（豆瓣醬）、米酒を加えることもよくあります。舊市羊肉（Joes）など岡山の店では、その日にさばいたヤギ肉を使います。舊市羊肉では家族が交代でコンロに立ち、外から料理人は雇っていません。

食べ方

ヤギ料理の食事の一皿として、ご飯と一緒に頼みましょう。ヤギ料理店では炒め物とスープを組み合わせます。舊市羊肉でほかにすすめられているのは、ヤギの骨と漢方の生薬のスープに内臓を入れたものと、ヤギ肉のゴーヤ炒めです。1970年代から台湾南部に広まったヤギ肉鍋（羊肉爐）も、ヤギ料理のもう一つの柱です。