사차 염소고기 볶음

어떤 음식인가

사차 염소고기 볶음(沙茶羊肉)은 얇게 썬 염소고기를 웍에서 사차 소스(沙茶醬)와 함께 볶은 요리예요. 사차 소스는 기름, 마늘, 샬롯, 고추, 말린 생선, 말린 새우로 만든 짭짤하고 살짝 매운 장이에요. 대만에서 먹는 羊肉은 대부분 수입 양고기지만, 섬에서 기르는 것은 주로 염소이고 껍질째 팔아요.

어디서 왔나

사차라는 이름은 사테에서 왔어요. 沙茶를 차오저우어와 민난어로 읽으면 sa-te예요. 동남아시아에서 돌아온 민난 사람들이 사테 소스를 가져왔고, 시간이 지나며 말레이시아와 인도네시아의 땅콩 사테와는 전혀 다른, 말린 해산물을 바탕으로 한 소스가 됐어요. 국공 내전 뒤 차오저우 이주민들이 이 소스를 대만에 들여왔어요. 1958년에는 차오산 출신으로 타이난에서 국수 가게를 하던 류라이친(Liu Lai-chin)이 Bullhead(牛頭牌) 브랜드를 내놓았어요.

염소에도 나름의 역사가 있어요. 대만 흑염소는 토종이 아니라, 17세기 정성공이 섬을 차지한 뒤 중국 대륙에서 들여왔어요. 1945년 이전에는 염소고기를 주로 노점에서 팔았는데, 바질, 사차, 두반장, 미주와 함께 재빨리 볶은 편육이 많았고, 이 양념들이 강한 누린내도 가려 줬어요. 대만 최초의 염소고기 브랜드는 강산에서 나왔다고 해요. 1926년 위수이성(余水勝)이 멜대를 메고 옛 시장을 돌며 염소고기를 팔았고, 이것이 훗날 Da Xin Goat(大新羊肉)가 됐다고 전해져요.

만드는 법

염소고기를 얇게 썰어 뜨거운 웍에서 사차 소스와 함께 재빨리 볶아요. 타이 바질(九層塔), 두반장(豆瓣醬), 미주를 더하는 경우가 많아요. Joes 같은 강산의 식당은 그날 잡은 염소를 써요. Joes에서는 가족들이 돌아가며 불 앞에 서고, 바깥 요리사는 쓰지 않아요.

먹는 법

염소고기 상차림의 한 접시로 밥과 함께 시키세요. 염소고기 식당에서는 볶음 요리에 탕을 곁들여요. Joes에서 함께 권하는 요리는 염소 뼈와 한약재로 낸 국물에 내장을 넣어 먹는 탕, 그리고 여주 염소고기 볶음이에요. 1970년대부터 대만 남부에 퍼진 염소고기 전골(羊肉爐)은 또 하나의 대표 염소 요리예요.