どんな料理か
ガチョウの塩水煮（鹽水鵝、鹹水鵝とも書きます）は、台湾でいちばん素朴なガチョウの食べ方です。塩水で静かに煮て冷まし、皮つきのまま切り分けるので、肉そのものの味が前に出ます。台湾各地のガチョウ料理店（鵝肉店）の基本の一品で、燻製のガチョウ、ガチョウのモツ、ガチョウ肉ごはんや麺と並んで売られています。
生い立ち
この料理を支えるのは国内の大きなガチョウ産業です。台湾養鵝協会の数字では、農家はおよそ1,000戸、国内で売られるのは年に約四百万羽で、その98%近くがホワイトローマン種です。飼育の中心は雲林で、四湖と東勢の二つの郷で全国の生産量の半分以上を占めます。嘉義、台南、屏東でも多くのガチョウが飼われています。ホワイトローマン種は成長が早く、三か月ほどで出荷できます。ガチョウ肉には季節があるともいえ、冬は脂がのります。
作り方
店では若いガチョウを使い、たいていは生後90〜120日で、調理する当日にさばく店もあります。強くゆでずに塩水で静かに煮るので、肉がかたくなりません。大きさ別に鍋を分け、煮る時間を変える厨房もあります。煮上がったら冷まし、ときには冷水につけて皮を締め、切り分けやすくします。ガチョウ料理店では砂肝、腸、心臓も調理し、ガチョウの血を固めた血糕も作ります。
食べ方
ガチョウ肉ごはんや麺、小皿料理と一緒に、みんなで分ける一皿として頼みます。量は一人前から、四分の一羽、半羽、一羽まであります。こってりと汁気の多い肉ならもも、肉の旨みをしっかり味わうなら胸を選びましょう。ニラともやしを山盛りにのせる店もあります。腸、砂肝、心臓などのモツや、ガチョウの血糕もよく添えられます。
台湾各地では
- 台南
- 北区のWenpapa Goose（溫爸鵝肉）は、ガチョウ料理歴20年を超える料理人が営み、生後90〜100日のガチョウを塩水で煮ます。1975年に農家がデンマーク種のガチョウを導入した下營では、肉用のガチョウの多くは塩水煮ではなく、燻製の茶ガチョウ（燻茶鵝）になります。
- 高雄
- 英語ではLe Pontと表記される橋邊鵝肉は1999年、仁武の曹公圳のほとりに開業しました。ガチョウの塩水煮とローストを売り、自家製のガチョウ油で揚げた台南産のエシャロットを添えます。この調味料は今では一家が瓶詰めにしています。
- 北部
- 1990年に新北市の土城で創業した阿城鵝肉は、生後100〜120日の雲林産のガチョウを使います。客の多くはサトウキビで燻したガチョウを頼みますが、ゆでたガチョウのぶつ切りもメニューにあります。
- 中部
- 雲林は台湾でいちばん多くガチョウを飼っている地域で、台湾養鵝協会は毎年、古坑郷でガチョウ料理のコンテストを開いています。
- 客家
- 桃園・新屋の客家のガチョウ農場では、白切りのガチョウの塩水煮に、バジルと黄豆醤を合わせた客家のつけだれ（九層塔黃豆醬）を添えて出します。ガチョウの脂は焼きそばや焼きビーフンに使われます。
