Was es ist
Gans in Salzlake (鹽水鵝, auch 鹹水鵝 geschrieben) ist die schlichteste taiwanische Art, Gans zuzubereiten. Der Vogel wird sanft in Salzlake gegart, abgekühlt und mit der Haut tranchiert, sodass der Geschmack des Fleischs im Vordergrund steht. Es ist das Grundgericht der Gänseläden (鵝肉店) in ganz Taiwan, verkauft neben geräucherter Gans, Gänseinnereien und Reis oder Nudeln mit Gans.
Woher es kommt
Hinter dem Gericht steht eine große heimische Gänsewirtschaft. Nach Zahlen der Taiwan Goose Association umfasst sie etwa 1000 Betriebe und rund vier Millionen im Inland verkaufte Gänse im Jahr, fast 98 Prozent davon Weiße Römergänse. Zentrum der Zucht ist Yunlin, dessen Gemeinden Sihu (四湖) und Dongshi (東勢) mehr als die Hälfte der Landesproduktion liefern. Auch Chiayi, Tainan und Pingtung halten viele Gänse. Die Weiße Römergans wächst schnell und ist mit etwa drei Monaten schlachtreif. In einer Hinsicht ist Gänsefleisch saisonal: Im Winter tragen die Tiere mehr Fett.
Wie es gemacht wird
Die Läden verwenden junge Tiere, meist 90 bis 120 Tage alt, und manche schlachten sie am selben Tag, an dem sie gekocht werden. Die Gans wird in Salzlake geköchelt statt sprudelnd gekocht, damit das Fleisch nicht zäh wird, und manche Küchen sortieren die Tiere nach Größe in Töpfe mit unterschiedlichen Garzeiten. Danach kühlt die Gans ab, manchmal in einem Kaltwasserbad, das die Haut zum Tranchieren strafft. Gänseläden garen auch Muskelmägen, Därme und Herzen und machen Gänseblutkuchen.
Wie man es isst
Bestellt wird sie als Teller zum Teilen, neben Reis mit Gans, Nudeln und Beilagen. Die Portionen reichen von einer Einzelportion über ein Viertel und eine Hälfte bis zum ganzen Vogel. Keule für saftigeres, gehaltvolleres Fleisch wählen, Brust für kräftigeren Fleischgeschmack. Manche Läden häufen Schnittknoblauch und Sojasprossen auf den Teller. Innereien wie Darm, Muskelmagen und Herz sowie Gänseblutkuchen sind eine häufige Beilage.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Wenpapa Goose (溫爸鵝肉) im North District wird von einem Koch mit über 20 Jahren Erfahrung mit Gans geführt, der 90 bis 100 Tage alte Tiere in Salzlake gart. In Xiaying (下營), wo die Bauern 1975 Dänische Gänse einführten, werden die meisten Mastgänse stattdessen zu Gans mit Teeräucherung (燻茶鵝).
- Kaohsiung
- Qiaobian Goose (橋邊鵝肉), auf Englisch als Le Pont geführt, eröffnete 1999 am Caogong-Kanal (曹公圳) in Renwu. Verkauft werden Gans in Salzlake und gebratene Gans, dazu Schalotten aus Tainan, frittiert im eigenen Gänseöl, ein Würzmittel, das die Familie heute in Gläser füllt.
- Norden
- A Cheng Goose (阿城鵝肉), 1990 in Tucheng in New Taipei gegründet, verwendet Gänse aus Yunlin im Alter von 100 bis 120 Tagen. Die meisten Gäste bestellen über Zuckerrohr geräucherte Gans, auf der Karte steht aber auch gehackte pochierte Gans.
- Mitte
- Yunlin züchtet mehr Gänse als jede andere Gegend Taiwans, und die Taiwan Goose Association veranstaltet ihren jährlichen Gänse-Kochwettbewerb in der Gemeinde Gukeng (古坑).
- Hakka
- Auf einem Hakka-Gänsehof in Xinwu (新屋) in Taoyuan wird weiß gegarte Gans in Salzlake mit einem Hakka-Dip aus Basilikum und gelber Sojabohnenpaste (九層塔黃豆醬) serviert. Gänsefett kommt in gebratene Nudeln und Reisnudeln.
