ガチョウのロースト

どんな料理か

燒鵝は、燒味と呼ばれる広東の焼き物の一つです。下味をつけた丸ごとのガチョウを炭火の窯に吊るし、高温で皮がぱりっとつやを帯びるまで焼きます。台湾では香港式の焼き物の店や一部のガチョウ料理店にあり、より素朴な塩水煮のガチョウと並んでいます。

生い立ち

燒鵝は広東と香港の料理です。よく知られたスタイルの一つは、江門市新会区の古井という町のもので、かつては使われなくなった古い井戸の中でガチョウを焼いていました。この井戸焼きは今では、ガスや電気の窯にほぼ取って代わられています。香港の焼き物職人もほぼ同じ方法で焼き、同じ手法はローストダックにも使われます。広州市政府が2016年に発表した調査では、燒鵝が市で最も人気のある料理に選ばれ、白切り鶏や乳鳩のローストを上回りました。

台湾のガチョウ料理店は、ゆでた塩水煮のガチョウ（鹹水鵝）と燻製のガチョウが中心です。台南の下營では1979年に農会がガチョウの飼育を奨励しはじめ、その生産者が育てたガチョウは、今では島じゅうで売られています。

作り方

広東式では、ガチョウに調味料を塗って吊るし、炭火の高温で焼きます。よいものは皮がつややかでぱりっとしていて、肉はジューシーで臭みがありません。台湾のガチョウ料理店では燻製のガチョウ（煙燻鵝）も作ります。茶葉で燻すと数時間かかり、金色がかった赤に仕上がって、蜂蜜のような香りがします。サトウキビのほのかな香りがするものもあります。

食べ方

一人前単位で頼み、皿を分け合います。広東の店では、燒鵝に梅のソース（酸梅醬）を添えます。台湾のガチョウ料理店では、生姜の細切り、胡椒塩、自家製のつけだれが出ることもあり、ガチョウご飯や麺を頼めばしっかりした一食になります。