客家小炒

どんな料理か

客家小炒は、細切りの豚バラ、干しスルメ、青ねぎを醤油と米酒で炒めた、塩気と油気のしっかりした料理です。干し豆腐、セロリ、ニンニクの芽、唐辛子を加えるものも多くあります。客家料理の定番をまとめた「四炆四炒」のうち、四つの炒め物の一つです。

生い立ち

この料理はふつう、客家の祖先祭祀にさかのぼるとされます。豚バラ、干しスルメ、鶏はお供えの定番で、豚や鶏をつぶすことはめったになかったため、何ひとつ無駄にできませんでした。豚肉は祭壇に上げる前にゆでるので、味がありません。その残りを細切りにして青ねぎ、醤油、スルメと強火で炒めると、ご飯によく合う濃い味の料理になり、冷蔵庫のない時代にも長持ちしました。

客家語ではただ炒肉（「炒めた肉」）と呼びます。客家小炒という名は、福佬人などの近隣の人々がつけたものです。発祥の地については意見が分かれます。中国語版ウィキペディアは、そのルーツを福建と広東の客家に求めています。Supertasteは、マレーシアの客家系フードライター、林金城氏の「この料理は台湾にしかない」という言葉を紹介し、客家委員会に確認を求めたところ台湾発祥だとわかったと報じています。

店で出すものの多くに干し豆腐が入るのは、節約のためだとよく説明されます。豆腐は豚肉より安く、混ぜれば一人前の肉で二皿分になったからです。

作り方

干しスルメは繊維を断つように細く切り、水に戻します。生臭さを和らげるために米酒を加えることもあります。豚バラと干し豆腐も同じ太さの細切りにし、セロリ、ニンニクの芽、青ねぎは短く切ります。材料を一つずつ順に中華鍋で焼きつけてから、全部を強火で炒め合わせ、米酒、醤油、スルメの戻し汁少々で仕上げます。

食べ方

みんなで分ける一皿で、台湾各地の客家料理店や快炒店（炒め物の大衆食堂）で出されます。濃い味つけは白いご飯に合わせるためのもので、酒のつまみとしてもよく食べられます。注文するときは客家小炒（kejia xiaochao）と伝えましょう。