Was es ist
Hakka Xiaochao (客家小炒) ist ein salziges, öliges Wokgericht aus Streifen von Schweinebauch, getrocknetem Kalmar und Frühlingszwiebeln, gegart mit Sojasoße und Reiswein. Viele Versionen enthalten zusätzlich Trockentofu, Sellerie, Knoblauchtriebe oder Chili. Es ist eines der vier Pfannengerichte in der Gruppe klassischer Hakka-Gerichte, die als vier Schmorgerichte und vier Pfannengerichte (四炆四炒) bekannt ist.
Woher es kommt
Meist führt man das Gericht auf die Ahnenriten der Hakka zurück. Schweinebauch, getrockneter Kalmar und Huhn waren die üblichen Opfergaben, und da die Familien selten ein Schwein oder ein Huhn schlachteten, durfte nichts verkommen. Das Schweinefleisch wurde gekocht, bevor es auf den Altar kam, und schmeckte deshalb fade. In Streifen geschnitten und mit Frühlingszwiebeln, Sojasoße und Kalmar scharf angebraten, wurden die Reste zu einem kräftig gewürzten Gericht, das gut zu Reis passte und sich in der Zeit vor dem Kühlschrank länger hielt.
Die Hakka selbst nennen es schlicht 炒肉, „gebratenes Fleisch“. Den Namen 客家小炒 gaben ihm die Hoklo und andere Nachbarn. Wo es entstand, ist umstritten. Die chinesische Wikipedia sieht die Wurzeln bei den Hakka in Fujian und Guangdong. Lin Jincheng (林金城), Hakka aus Malaysia, schreibt über Essen und sagt laut Supertaste, das Gericht gebe es nur in Taiwan. Supertaste berichtet außerdem, der Hakka Affairs Council habe auf Nachfrage festgestellt, dass es in Taiwan entstand.
Den Trockentofu in vielen Restaurantversionen erklärt man oft mit Sparsamkeit. Tofu war billiger als Schweinefleisch, und untergemischt reichte eine Portion Fleisch für zwei Teller.
Wie es gemacht wird
Getrockneter Kalmar wird quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten und eingeweicht, manchmal mit Reiswein, um den fischigen Geruch zu mildern. Schweinebauch und Trockentofu werden in passende Streifen geschnitten, Sellerie, Knoblauchtriebe und Frühlingszwiebeln in kurze Stücke. Jede Zutat wird nacheinander im Wok angebraten. Dann wird alles bei starker Hitze zusammen geschwenkt und mit Reiswein, Sojasoße und einem Schuss Einweichwasser vom Kalmar vollendet.
Wie man es isst
Es ist ein Teller zum Teilen, den es in Hakka-Restaurants und in Wok-Lokalen (快炒店) in ganz Taiwan gibt. Die kräftige Würze ist auf schlichten Reis abgestimmt, und das Gericht ist auch ein beliebter Happen zum Trinken. Bestellt wird es als 客家小炒 (kejia xiaochao).
In anderen Teilen Taiwans
- Hakka
- In der traditionellen Küche bleibt es bei drei Zutaten, Frühlingszwiebeln, gesalzenem Schweinefleisch und Kalmar, ohne Chili oder Zucker. Versionen mit Chili-Bohnenpaste, süßer Chilisoße, fermentierten schwarzen Bohnen, getrockneten Garnelen oder Schwarte sind spätere Abwandlungen. Jeder Hakka-Haushalt hat seine eigene Art, es zuzubereiten.
