仙草ゼリー

どんな料理か

仙草は、シソ科の薬草、Platostoma palustre（和名センソウ）から作ります。乾かした茎と葉を煮出すと、黒に近い液ができます。これをでんぷんで固めると、スモーキーでほのかに苦いゼリー、仙草凍になります。温めてとろりとしたプリン状にしたものが燒仙草、薄く煮出したものが仙草茶です。

生い立ち

名前は「仙人の草」という意味で、民話にはいくつかの説明があります。暑さに倒れた旅人が、乾かしたこの草の煎じ汁を飲んで回復したという話があります。また、少しの草を煮ただけで驚くほどたくさんのゼリーができ、仙人からの贈り物のように思えたという話もあります。

客家の人々はこの植物と縁が深く、昔から畑で長い一日を過ごしたあとの熱中症予防に使ってきました。

台湾では、この草は標高およそ1,200メートル以下の丘陵地で育ちます。新竹県の客家の町、關西は作付面積が最も広く、全国の収穫量の半分以上を占めます。關西はかつて輸出用の茶で知られていましたが、不況と評判の低下で茶業が打撃を受けました。1989年から「一郷一特産」の政策のもとで、町は仙草に切り替えます。ほかの産地には桃園の新屋と楊梅、苗栗の銅鑼、彰化の二水、嘉義の水上があります。

作り方

農家は3月か4月に植え付け、秋に収穫します。草は茶葉と同じように、天日で乾かして酸化させます。寝かせるほど香りが増すので、一年以上保存する作り手もいます。乾いた草を何時間も煮出して、黒い抽出液をとります。ゲル分をより多く引き出すためにアルカリを加える作り手もいれば、使わない作り手もいます。でんぷんを混ぜると、冷めるにつれて固まります。温かいものは、ゼリーを温めてとろりとしたプリンのようなデザートにします。

食べ方

夏は、冷たいゼリーをシロップやかき氷、タピオカミルクティーに入れ、仙草茶もよく飲まれます。冬の燒仙草はカップか器に入り、タピオカ、芋圓、小豆、小さな白玉をのせます。温かいプリン状のものなら燒仙草、冷たいゼリーなら仙草凍と頼みます。