トウファ（豆花）

どんな料理か

トウファ（豆花）は、豆乳を普通の豆腐よりやわらかく固めたものです。台湾ではほぼ必ず甘くして食べ、冷たいか温かいシロップに浮かべて、好みのトッピングをのせます。よくあるのは、やわらかく煮たピーナッツ、小豆や緑豆、タピオカ、タロイモ団子、ハトムギなど。中国北部の多くの地域では、醤油で塩味にして食べます。

生い立ち

豆腐そのものは古い食べ物ですが、どれほど古いかは議論があります。中国の言い伝えでは漢代に始まったとされますが、豆腐についてはっきり書かれた最古の記録は西暦965年のものです。そのやわらかさから「豆腐の脳みそ」（豆腐腦）と呼ばれるようになり、中国北部では今もこれが一般的な呼び名です。明代の学者たちは、漢の王族の劉安が豆腐と豆花を発明したとしましたが、これは伝説で、記録に残る歴史ではありません。

トウファが台湾に伝わった経緯は、あまり記録がありません。この点に触れた数少ない資料の一つ、2025年の『Taiwan Panorama』の特集によると、第二次世界大戦後に広東省汕頭からの移民が持ち込んだそうです。市場に場所を借りるお金がなかった初期の売り手は、足でこぐものやモーター付きの三輪車の屋台で商売をし、多くはのちに店を構えました。

このデザートは今も変わり続けています。現代の凝固剤で作るなめらかなもの、三色豆花、SNSを意識した新しい店が、昔ながらのトッピング一種類の屋台と並んで登場しています。

作り方

大豆を水に浸してすりつぶし、煮立てて豆乳にします。煮ると豆乳がひどく泡立つので、多くの作り手は消泡剤を加えますが、火加減に気を配りながら長めに煮る人もわずかにいます。豆乳を約80°Cまで冷まし、凝固剤を少し加えて混ぜ、固まるまで置きます。凝固剤でもっとも一般的なのは食品用の石膏（硫酸カルシウム）です。主成分が塩化マグネシウムのにがり、寒天、グルコノデルタラクトン（GDL）を使う作り手もいて、GDLだとなめらかに固まります。シロップは黒糖ベースが一般的です。

食べ方

トウファは軽食やデザートで、食事にはなりません。トッピングを選び、シロップを冷たいか温かいかで選びます。夏はかき氷をのせる店もあり、冬は温かい生姜シロップが人気です。シロップの代わりに豆乳やぜんざいをかける店もわずかにあります。プレーンなトウファには乳製品が入っていませんが、牛乳を使ったものを売る店もあります。