Qué es
El shui jian bao (水煎包, «bollo frito con agua») es un bollo de trigo fermentado y bien relleno que se cocina en una sartén ancha y plana en lugar de en una vaporera. Es más grande que un guotie. En Taiwán, el relleno clásico es de col, a menudo con algo de cerdo picado, y algunos puestos venden también una versión con cebollino chino (韭菜). Al sacarlos de la sartén se suelen espolvorear con sésamo negro.
De dónde viene
No hay acuerdo sobre dónde nació. Una versión lo sitúa en Kaifeng, capital de la dinastía Song, desde donde se habría extendido por el norte de China y las Llanuras Centrales. Hoy se suele clasificar dentro de la cocina de Shandong, y en el este de Henan y el suroeste de Shandong lo llaman simplemente jian bao (煎包). También es un tentempié corriente en Fujian, Cantón, Hong Kong y Macao. Los rellenos típicos son cerdo y vieira seca, y en Cantón añaden gambas.
Se confunde a menudo con el shengjian bao (生煎包) de Shanghái, que tomó forma en Suzhou a principios del siglo XX, pero son bollos distintos. Las versiones taiwanesas llevan sobre todo col.
Cómo se hace
La masa se deja fermentar, se estira en círculos, se rellena y se pliega. Los bollos se colocan apretados en una sartén plana engrasada, con poco espacio entre ellos y los pliegues mirando hacia el mismo lado. Se fríen hasta que se forma costra en la base. Luego se vierte agua hasta media altura de los bollos y se tapa la sartén, de modo que la masa se cuece al vapor y se hincha mientras el agua se evapora. Una sartén llena tarda un rato, así que los puestos cocinan por tandas.
Cómo se come
Se come en el desayuno o a media tarde, normalmente para llevar. Cómelo nada más salir de la sartén, porque si espera la base se ablanda y se escapan los jugos. Mucha gente le añade salsa de guindilla, y algunos puestos sirven el de cebollino con salsa dulce de guindilla.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Xia Yi Guo (下一鍋水煎包), en Yancheng, lleva más de 40 años haciendo bollos. Dos sartenes se turnan y cada una necesita al menos 20 minutos, así que los habituales llaman antes en vez de esperar a la siguiente tanda.
- Centro
- En el distrito de Nantun, en Taichung, Dan Dan Pan-Fried Buns (旦旦煎包) rellena sus bollos de col con cerdo picado, jengibre y cebolleta, y prescinde de los fideos de cristal. Sus bollos de cebollino están pensados para la salsa dulce de guindilla.
