Qué es
El gua bao (割包 o 刈包) es un bollo al vapor plano en forma de media luna, de unos 6 a 8 cm, que se abre y se rellena como un bocadillo. El relleno clásico es panceta guisada en soja, hojas de mostaza encurtidas salteadas (酸菜), cilantro y cacahuete molido con azúcar. La verdura ácida corta la grasa del cerdo. En taiwanés se pronuncia kuah-pau.
De dónde viene
El bollo viene de la costa de Fujian, y tanto Quanzhou como Fuzhou se señalan como su cuna. En Quanzhou se llama rou jia bao (肉夾包), y en Hui'an marca la boda de una hija. Se cree que lo llevaron a Taiwán emigrantes de Fuzhou. Durante el dominio japonés, los comerciantes lo comían en las fiestas rituales. Entonces el cerdo era caro y la harina escasa, así que no se convirtió en comida callejera de diario hasta la década de 1970.
El apodo taiwanés hó͘-kā-ti (虎咬豬, «el tigre muerde al cerdo») ve el bollo como una boca abierta que atrapa una tajada de cerdo. Suena parecido a una expresión que significa «agarrar bien la buena suerte» (福咬住), y la forma del bollo se compara con una cartera llena. Las dos ideas lo unen al weiya (尾牙), el día 16 del 12.º mes lunar. Es la última ofrenda del año al dios de la tierra, las empresas invitan a cenar a su personal y mucha gente come gua bao.
Fuera de Asia, los restaurantes Momofuku de David Chang popularizaron en Occidente los bollos de panceta hacia 2004, y BaoHaus, el local de Eddie Huang abierto hacia 2009, difundió el nombre gua bao.
Cómo se hace
La panceta se cocina en rojo, es decir, se guisa despacio en salsa de soja. Las hojas de mostaza encurtidas se pican y se saltean. El bollo es un bollo de hoja de loto (荷葉餅): un círculo plano de masa doblado por la mitad y cocido al vapor, que se abre como un bolsillo. Se rellena al momento con el cerdo, la verdura, el azúcar con cacahuete y el cilantro.
Cómo se come
Se come con la mano como tentempié, a menudo en los mercados nocturnos, donde suele acompañarse de sopa de cuatro hierbas (四神湯). Algunos locales dejan elegir cerdo graso (肥), magro (瘦) o mixto (綜合). El cilantro va siempre, así que pide que lo quiten si hace falta (不要香菜).
Por Taiwán
- Tainan
- A Song Gua Bao (阿松割包), en el mercado Yongle de la calle Guohua, lleva unos 80 años abierto. Además de los bollos normales y magros, hace uno con lengua de cerdo, y usa crema de cacahuete en lugar del cacahuete molido de siempre.
- Kaohsiung
- Chun Lan Gua Bao (春蘭割包), en el distrito de Sinsing, se ha hecho un nombre desde 2000 con bollos enormes y bien rellenos y una salsa de guindilla roja. También vende una versión vegetariana y tiene un Bib Gourmand de Michelin.
- Norte
- En Taipei, Yuan Fang Gua Bao (源芳刈包), en el mercado nocturno de la calle Huaxi, en Wanhua, data de 1955. Lan Jia Gua Bao (藍家割包), en la zona de Gongguan del distrito de Zhongzheng, ofrece cinco opciones de cerdo, de todo graso a todo magro.
