Was es ist
Tianbula (甜不辣) ist frittierte Fischpaste in Scheiben oder Stäbchen. Die Schriftzeichen bedeuten „süß, nicht scharf“, wurden aber wegen des Klangs gewählt, als Echo auf das japanische Wort Tempura. In weiten Teilen Taiwans kommt eine Schale Tianbula mit Rettich, Schweineblutkuchen (豬血糕) und anderen Stücken unter einer dicken süßen Soße. In Keelung meint der Name meist nur die frittierten Stücke.
Woher es kommt
Der Snack kam während der japanischen Herrschaft (1895 bis 1945) nach Taiwan. Im Westen Japans (Kansai) heißen frittierte Fischpastenküchlein Tempura, im Osten (Kanto) Satsuma-age (薩摩揚げ). Die Taiwaner schrieben das Wort mit gleich klingenden Zeichen, 甜不辣, und grenzen es so von Tempura im weiteren Sinn ab, also ausgebackenen Meeresfrüchten und Gemüse. Auch die Form 天婦羅 ist gebräuchlich, vor allem in Keelung. Das Wort Tempura selbst führt man meist auf das portugiesische tempero zurück und auf Missionare, die in der Fastenzeit statt Fleisch frittierten Fisch aßen.
Der Dichter und Food-Autor Chiao Tung (焦桐) zählt Tianbula, Tempura und Oden (黑輪) zu den kulinarischen Mischformen, die die Kolonialzeit hinterlassen hat. Als möglichen Ausgangspunkt nennt er die Stände vor dem Tempel von Miaokou (廟口) in Keelung.
Wie es gemacht wird
Gehackter Fisch wird mit Mehl oder Stärke, Salz, Zucker und Gewürzen zu einer glatten, elastischen Paste geschlagen, zu flachen Scheiben oder Stäbchen geformt und frittiert. 2007 beklagte Chiao Tung, dass die meiste Paste aus Großfabriken stamme, die alten gemischten Fisch verarbeiten. Er lobte einen Stand in Keelung, der kleinen Hai und Meeraal mit Kartoffelstärke, Zucker, Miso und Glutamat mahlt und auf Bestellung frittiert. Für die gemischte Schale werden die frittierten Stücke danach weich geköchelt.
Wie man es isst
In Miaokou in Keelung tunkt man frittiertes Tempura in süße Chilisoße (甜辣醬) und isst Scheiben eingelegter Gurke dazu. Anderswo ist eine Schale Tianbula eine gemischte Portion aus Fischpaste, Rettich und Schweineblutkuchen, oft mit frittiertem Tofu oder Fleischbällchen, und die Soße kommt darüber. Manche nennen diese gemischte Schale 關東煮 (Oden nach japanischer Art), daher beim Bestellen sagen, welche Variante gemeint ist.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- In Keelung bedeutet Tianbula oder Tempura (天婦羅) meist frittierte Fischpaste ohne alles, was Besucher überraschen kann, die Rettich und Schweineblutkuchen erwarten. Der Stand Wang (王記), Nummer 16 in Miaokou, eröffnete 1956.
- Süden
- Im Süden sagt man für die Fischpastenstäbchen meist 黑輪, vom japanischen Oden. Laut Chiao Tung sind die Stücke im Norden etwa ein Viertel so groß wie im Süden. Stände im Süden grillen außerdem große Stäbchen über Holzkohle, bis sie aufgehen, und ein Stand in Chaozhou (潮州), Pingtung, verwendet frischen Schwertfisch (旗魚).
