Brutzelnder Aal aus dem Wok

Was es ist

Aal in Soße (鱔糊) besteht aus Streifen vom Süßwasseraal, rasch in einer dicken, süß-salzigen Soße gegart. Die bekannteste Version, 響油鱔糊 („Aal mit klingendem Öl“), ist nach dem Zischen benannt, wenn beim Servieren heißes Öl darauf trifft. In Taiwan gehört das Gericht zu den Jiangzhe-Restaurants, die die Küche von Jiangsu, Zhejiang und Shanghai kochen. Manche Küchen geben gelben Schnittknoblauch (韭黃) dazu.

Woher es kommt

Das Gericht stammt vom unteren Jangtse. Es gilt als traditionelles Gericht der Wuxi-Küche wie auch der Shanghaier Lokalküche Benbang (本幫), und Jiangzhe-Küchen legen generell großen Wert auf Süßwasserfisch und Aal (河鮮).

In Taiwan gehört es zur Jiangzhe-Küche, die um 1949 mit Einwanderern vom Festland kam. Die Menschen aus Jiangsu und Zhejiang bildeten die größte Gruppe, und in der autoritären Zeit war ihre Küche erste Wahl, wenn Beamte Gäste bewirteten. Die meisten bekannten frühen Restaurants im Großraum Taipei kochten Jiangzhe. Später verlor der Stil an Boden, als sich billige, schnelle taiwanische Wokküchen ausbreiteten, doch alteingesessene Jiangzhe-Speisesäle in Taipei und Kaohsiung servieren weiterhin Aal.

Wie es gemacht wird

Kleine und mittelgroße Aale werden gebrüht, das Fleisch wird in Streifen geschnitten. Die Streifen werden mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gebraten, mit Shaoxing-Wein, heller und dunkler Sojasoße, Zucker und weißem Pfeffer gewürzt und mit Stärke gebunden. Manche geben Jinhua-Schinken oder Winterbambussprossen dazu. Kurz vor dem Servieren wird sehr heißes Öl darübergegossen, oft um Sesamöl zu wecken, das schon auf dem Gericht liegt.

Wie man es isst

Sofort essen, wenn es auf den Tisch kommt, solange das Öl noch zischt, als eines von mehreren Gerichten zum Teilen bei einem Jiangzhe-Essen. Auf Speisekarten steht es als 鱔糊, 響油鱔糊 oder 韭黃炒鱔糊.