샹유 장어 볶음

어떤 음식인가

장어 볶음(鱔糊)은 채 썬 민물장어를 걸쭉하고 달고 짭짤한 소스에 재빨리 볶은 요리예요. 가장 잘 알려진 샹유산후(響油鱔糊, ‘소리 나는 기름 장어’)는 낼 때 뜨거운 기름이 닿으며 나는 지글 소리에서 이름을 얻었어요. 대만에서는 장쑤, 저장, 상하이 음식을 내는 장저 요리 식당의 메뉴예요. 노란 부추(韭黃)를 더하는 주방도 있어요.

어디서 왔나

이 요리는 양쯔강 하류에서 나왔어요. 우시 요리와 상하이 향토 요리인 번방(本幫) 요리 양쪽의 전통 요리로 꼽히고, 장저 지역 주방들은 대체로 민물 생선과 장어 같은 강의 산물(河鮮)을 무척 중시해요.

대만에서는 1949년 무렵 대륙에서 건너온 이주민들과 함께 들어온 장저 요리의 일부예요. 이주민 가운데 장쑤와 저장 출신이 가장 많았고, 권위주의 시절에는 관리들이 손님을 대접할 때 이들의 음식을 먼저 찾았어요. 타이베이 일대의 이름난 초기 식당은 대부분 장저 요리였어요. 그 뒤 싸고 빠른 대만식 볶음 요리 가게가 퍼지면서 이 요리는 설 자리를 잃었지만, 타이베이와 가오슝의 오래된 장저 식당들은 지금도 장어 요리를 내요.

만드는 법

작거나 중간 크기의 장어를 뜨거운 물에 데치고 살을 길게 썰어요. 생강, 파와 함께 볶아 사오싱주, 생간장과 노두유, 설탕, 흰 후추로 간하고, 전분으로 걸쭉하게 만들어요. 진화 햄이나 겨울 죽순을 더하는 사람도 있어요. 내기 직전에 아주 뜨거운 기름을 위에 붓는데, 미리 올려 둔 참기름의 향을 깨우려는 경우가 많아요.

먹는 법

식탁에 오르자마자 기름이 아직 지글거릴 때 드세요. 장저 요리 상차림에서 여럿이 나눠 먹는 요리 가운데 하나예요. 메뉴에는 鱔糊, 響油鱔糊, 韭黃炒鱔糊 등으로 적혀 있어요.