Was es ist
Der Name zählt die Bestandteile auf: 冰糖 ist Kandiszucker und 元蹄 Schweinshaxe, ein Stück, das in Taiwan meist 蹄膀 heißt. Es ist ein Rotschmorgericht, langsam in Sojasoße und Wein gegart, bis die Soße dunkel und klebrig ist. Das Gericht stammt aus der Shanghaier Küche, die für schwere, glänzende, sojadunkle Soßen bekannt ist.
Woher es kommt
Shanghais Lokalküche, die Benbang-Küche (本幫菜), bildete sich heraus, nachdem die Stadt 1843 als Vertragshafen geöffnet worden war. Sie baute zu großen Teilen auf der Küche von Suzhou und Wuxi auf. Die frühen Gäste waren meist Arbeiter, also kochte man salzig und kräftig, passend zu viel Reis. Zusammengefasst wird der Stil mit 濃油赤醬, etwa „dickes Öl, rote Soße“.
In Shanghai ist die geschmorte Haxe ein Neujahrsgericht, das Familien als Zeichen für Zusammenkunft und Eintracht verstehen. Auch in Taiwan kocht man rot geschmorte Haxe (紅燒蹄膀) als festliches Hauptgericht für den Neujahrstisch.
Wie es gemacht wird
Man nimmt bevorzugt das Vorderbein, das zarter ist als das hintere. Die Haxe wird mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Wein blanchiert, damit kein Schweinegeruch bleibt, und dann abgespült. Sie wird mit dunkler Sojasoße bestrichen, getrocknet und mit der Schwarte nach unten frittiert, damit sie Farbe bekommt. Danach schmort sie mit Sojasoße, Shaoxing-Wein, Kandiszucker und Gewürzen wie Sternanis, bis sie zart ist. Taiwanische Hausversionen geben mitunter getrocknete Bambussprossen und gekochte Eier dazu. Die Soße wird eingekocht oder gebunden und wieder darübergegossen.
Wie man es isst
Eine ganze Haxe kommt auf einem Teller für den Tisch, manchmal auf blanchiertem Grüngemüse. Das weiche Fleisch löst sich vom Knochen, und die süß-salzige Soße kommt löffelweise auf gedämpften Reis. Sie ist gehaltvoll, eine Haxe reicht also für eine Gruppe lange.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Yung Yen (永筵小館) im Bezirk Cianjin zählt die Schweinshaxe mit Kandiszucker zu seinen Spezialitäten, neben dem Wokgericht aus drei Streifen und seidigem Ei mit Garnelen. Am Herd steht der Sohn der Person, die Yun Lai Fang gegründet und anfangs dort gekocht hat, so hieß das Restaurant früher.
