빙당 돼지 족 조림

어떤 음식인가

이름이 곧 재료예요. 冰糖은 빙당, 元蹄는 돼지 족이고, 대만에서는 이 부위를 보통 蹄膀이라고 불러요. 간장과 술에 천천히 조려 소스가 검고 끈적해지는 홍사오(붉은 조림) 요리예요. 진하고 윤기 나는 간장 빛 소스로 유명한 상하이 요리에서 나왔어요.

어디서 왔나

상하이의 향토 요리인 번방 요리(本幫菜)는 1843년 이 도시가 조약항으로 문을 연 뒤에 자리를 잡았어요. 주로 쑤저우와 우시 요리를 바탕으로 했어요. 초기 손님은 대부분 육체노동자여서, 밥을 많이 먹을 수 있게 짜고 맛이 진한 요리가 많았어요. 이 스타일을 한마디로 濃油赤醬, 대략 ‘진한 기름, 붉은 장’이라고 해요.

상하이에서 족 조림은 설 요리이고, 가족들은 이를 단란함과 화목의 상징으로 여겨요. 대만에서도 홍사오 돼지 족(紅燒蹄膀)을 설 식탁의 중심 요리로 만들어요.

만드는 법

요리사들은 뒷다리보다 부드러운 앞다리를 좋아해요. 돼지 족을 생강, 파, 술과 함께 데쳐 잡내를 없앤 뒤 헹궈요. 노두유를 발라 말리고 껍질 쪽을 아래로 해서 기름에 지져 색을 내요. 그다음 간장, 사오싱주, 빙당, 팔각 같은 향신료와 함께 부드러워질 때까지 조려요. 대만 가정에서는 말린 죽순과 삶은 달걀을 더하기도 해요. 소스는 졸이거나 걸쭉하게 해서 다시 끼얹어요.

먹는 법

통째로 한 접시에 담겨 나와 다 같이 나눠 먹고, 데친 채소를 밑에 깔기도 해요. 부드러운 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고, 달고 짭짤한 소스는 흰밥에 끼얹어 먹어요. 기름져서 여럿이 먹어도 한 덩이면 넉넉해요.