Was es ist
Die Suppe mit dünnen Nudeln und Austern (蚵仔麵線) besteht aus Misua, einer sehr feinen Weizennudel, die in einer mit Stärke gebundenen Brühe weich gekocht und mit kleinen Austern belegt wird. Die meisten Läden nehmen rote Misua, die eigentlich hellbraun ist und langes Köcheln verträgt. Viele Stände bieten auch geschmorten Schweinedarm an, allein oder mit den Austern als 蚵仔大腸麵線.
Woher es kommt
Das Gericht stammt von 麵線糊 (Misua-Brei) ab, einem dicken Nudelbrei aus Quanzhou und Xiamen. Er kam in der Qing-Zeit nach Taiwan und veränderte sich von Ort zu Ort mit den Erzeugnissen der Gegend. Misua war ein üblicher Imbiss nach der Feldarbeit, und einer Darstellung zufolge erfanden Küstenbewohner die Version mit Austern. Changhua, Chiayi und Tainan sind bis heute die wichtigsten Austerngebiete.
Die rote Nudel wird mit Hokkien in Verbindung gebracht, die zum Arbeiten fortzogen und Nudeln brauchten, die Reisen überstanden und sich hielten. Wird weiße Misua beim Trocknen gedämpft oder geröstet, karamellisiert sie und wird braun. Handgemachte Misua durchläuft noch immer etwa fünfzehn Arbeitsschritte und trocknet einen Tag oder länger in der Sonne. Lukang in Changhua ist das wichtigste Herstellungszentrum.
Einer beliebten Geschichte nach gab Kaiser Qianlong dem Gericht den Namen „Drachenbart-Perlenbrei“, doch keine historische Quelle stützt das. Im Süden Taiwans wird die Suppe oft noch als 麵線糊 oder 麵線羹 verkauft.
Wie es gemacht wird
Die Brühe wird mit Stärke gebunden: in Läden mit Süßkartoffelstärke, zu Hause mit Tapioka. Die Austern werden vor dem Blanchieren in Süßkartoffelstärke gewendet, und manche Händler nehmen das trübe Blanchierwasser als Suppenbasis. Der Fond unterscheidet sich je nach Region, von reinem Bonito (柴魚) im Norden über Schweineknochen mit Bonito in Zentraltaiwan bis zu reichhaltigeren Mischungen im Süden.
Wie man es isst
Ein Snack für jede Stunde, meist an Straßenständen verkauft. Die Händler fragen meist, ob man Chili möchte, schwarzer Essig, gehackter Knoblauch und Koriander kommen nach Geschmack dazu. Wer Austern und Darm zusammen will, bestellt 蚵仔大腸麵線. Wer keine Austern isst, kann die Nudeln ohne bestellen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan züchtet Austern auf schwimmenden Flößen vor der Küste, die Haupternte fällt von März bis Juni. Cigu Yang Ke Yuan Chia (七股養蚵園家) in Rende, geführt von einer Austernzüchterfamilie, füllt seine Misua mit frischen Austern und Fleischbällchen.
- Kaohsiung
- Misua in Kaohsiung ist dicker und zäher, der Geschmack süßer. Der Food-Autor Jiao Tong (焦桐) wuchs hier mit der Austernversion auf und stellte fest, dass man in Taipei Darm bevorzugte.
- Norden
- Rund um Taipei ist die Brühe meist auf Bonito aufgebaut, und die Beläge bleiben schlicht, vor allem Austern oder Darm.
- Mitte
- Zentraltaiwan baut seine Brühe auf Schweineknochen und Bonito auf und legt mehr obenauf: Darm, Austern, Fleischstücke aus dicker Schweinefleischsuppe und Dünndarm. Misua aus der Gegend um Lukang ist feiner und weicher.
- Süden
- Weiter im Süden kommen getrocknete Flunder oder Bonito, Knoblauchchips, Shiitake und getrocknete Garnelen in die Brühe, und als Belag gibt es auch Fischpaste und Tintenfischpaste. Die Läden nennen das Gericht oft 麵線羹.
- Inseln
- Kinmen serviert weiße Misua mit Austern, Darm und Schweineblut, wie in Quanzhou. Die Austern sind wilde Steinaustern, und die handgezogene Misua der Insel ist zäher.
