Was es ist
Gebratene Reisnudeln (炒米粉, chao mifen, auch 米粉炒) sind getrocknete Reisvermicelli, in Wasser eingeweicht und dann im Wok mit Schweinefleischstreifen, Kohl, Karotte, Shiitake und getrockneten Garnelen geschwenkt. Ein guter Teller ist locker und feucht, weder verklumpt noch matschig. Fast jeder taiwanische Haushalt hat seine eigene Version.
Woher es kommt
Reisnudeln gehören in den Reis anbauenden Süden Chinas, und das Handwerk kam aus Fujian nach Taiwan. In Hsinchu, der bekanntesten Nudelstadt der Insel, gründeten Familien aus dem Kreis Hui'an in der Qing-Zeit Werkstätten.
In der Küche Fujians ist die gebratene Version ein Bankettgericht. In Taiwan taucht sie bei Tempelfesten und offenen Festmählern zur Selbstbedienung (流水席) auf, wo sie in großen Mengen aufgetragen wird und sich alle nehmen, so viel sie wollen. Zu Hause kochten viele Familien sie, wenn Verwandte oder Freunde unangemeldet vorbeikamen, weil sie sich aus dem machen ließ, was gerade im Schrank war.
Auch in der taiwanischen Politik hat sie ihren Platz. Die Nudeln schmecken auch abgekühlt noch gut, deshalb servieren Wahlkampfteams sie bei Kundgebungen den Unterstützern. Ein taiwanisches Sprichwort verspottet Wichtigtuer als Leute, die „heiß!“ rufen, während andere ihre Reisnudeln essen.
Wie es gemacht wird
Die getrockneten Nudeln werden eingeweicht, bis sie biegsam sind, und abgetropft. Getrocknete Garnelen kommen in reichlich Öl, dann Schweinefleisch, Pilze und Gemüse, danach Sojasoße, Pfeffer und ein Schuss Brühe. Die Nudeln kommen zuletzt hinein und werden mit langen Essstäbchen geschwenkt, bis sie die Flüssigkeit aufgenommen haben, denn die Kante einer Kelle zerschneidet die Fäden. Zu viel Flüssigkeit macht sie schwer. Nudeln mit hohem Reisanteil schmecken stärker nach Reis, brechen aber leicht und brauchen eine sanfte Hand.
Wie man es isst
Allein als leichte Mahlzeit oder als eines von mehreren Gerichten beim Familienessen oder Bankett. Manche geben süße Bohnensoße oder Chilisoße dazu, manche verfeinern zum Schluss mit Schalottenöl und etwas schwarzem Essig. Nach chao mifen (炒米粉) fragen.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- In Hsinchu macht man die gebratene Version mit den gedämpften Reisnudeln der Stadt (炊粉). Stände vor Ort braten sie auch mit Entenfleisch oder servieren sie mit Fleischbällchen (貢丸).
