펑리수

어떤 음식인가

펑리수(鳳梨酥, fenglisu)는 케이크라기보다 쇼트브레드 타르트에 가까워요. 버터, 밀가루, 달걀, 설탕으로 만든 바스러지는 껍질이 되직한 파인애플 잼을 감싸고 있어요. 소에 파인애플과 동과(冬瓜)를 섞는 곳이 많아요. 파인애플만 넣은 것은 투펑리수(土鳳梨酥)라는 이름으로 파는데, 더 새콤하고 섬유질이 씹혀요. 상자에 담은 세트는 대만에서 가장 많이 팔리는 기념품 가운데 하나예요.

어디서 왔나

파인애플은 일본 통치기에 주요 작물이 됐어요. 일본 기업가들이 여러 품종을 들여오고 가공 공장을 세웠고, 1930년대 후반 대만은 세계에서 세 번째로 큰 파인애플 수출국이었어요.

지금 파는 펑리수는 그 뒤에 찾아온 공급 과잉에서 나왔어요. 1970년대에 수출이 줄어 과일이 팔리지 않자, 전통 중국식 과자(漢餅)를 만들던 일부 업자들이 파인애플을 소로 쓰기 시작했어요. 당시 파인애플은 시고 섬유질이 많았어요. 제과사들은 벼농사 사이사이 논에서 기르던 값싼 작물인 동과를 설탕, 맥아당과 함께 졸여 넣어 그 맛을 눌렀어요. 결혼식 때 주던 둥근 파인애플 과자까지 기원을 더 거슬러 올라가는 이야기도 있어요.

타이중은 스스로 펑리수의 발상지라고 내세워요. 2007년 초 타이베이가 펑리수를 기념품으로 홍보하자 타이중 관리들이 반발했어요. 그 뒤로 파인애플만 넣은 소가 다시 인기를 얻었어요. 가장 이름난 업체 가운데 하나인 SunnyHills(微熱山丘)는 2008년 난터우에서 창업했고, 계약 농가에서 현지 파인애플을 사들여요.

만드는 법

껍질 반죽은 버터에 슈거파우더를 넣고 크림처럼 휘핑한 다음 밀가루와 달걀, 흔히 분유까지 넣어 만들어요. 예전에는 돼지기름을 썼어요. 소는 다진 파인애플을 설탕, 맥아당과 함께 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 졸이는데, 동과를 넣기도 하고 빼기도 해요. 반죽 한 덩이로 소 한 덩이를 감싸 직사각형 틀에 눌러 담고, 윗면이 막 노릇해질 때까지 구워요. 공장에서는 신맛을 고르게 맞추려고 구연산을 넣어요.

먹는 법

펑리수는 대부분 친구나 가족, 동료에게 줄 선물 상자로 사요. 파인애플을 뜻하는 호키엔어 옹라이(ong-lai, 王梨)는 ‘번영이 온다’는 말과 소리가 비슷해서 복을 부르는 선물로 통해요. 상온에서 차와 함께 먹고, 우롱차를 곁들이는 경우가 많아요. 차 한 잔과 함께 시식용 펑리수를 무료로 내주는 가게가 많아요.