어떤 음식인가
야시장 스테이크(夜市牛排)는 대만식 스테이크(台式牛排)라고도 불러요. 무쇠 철판에 담겨 테이블에 올 때까지 기름이 튀는 값싼 스테이크 정식이에요. 소고기 옆에 면, 달걀, 모둠 채소가 함께 담기고, 그 위에 걸쭉한 갈색 소스를 부어요. 야시장 노점에서도, 저렴한 스테이크 전문점에서도 팔아요.
어디서 왔나
1970년대 대만에서 양식은 사치였어요. 값싼 스테이크 정식을 처음 내놓은 사람으로는 보통 양식 주방장 출신의 쑨둥바오(孫東寶)를 꼽아요. 그는 1976년 타이베이 바더로(八德路) 옆 골목에서 지글거리는 스테이크를 팔기 시작했어요. 내세운 건 분위기가 아니라 가격이었고, 지금은 그의 이름을 단 스테이크 체인이 있어요.
철판의 출처로는 두 가지 설이 있어요. 하나는 일본의 데판야키이고, 다른 하나는 홍콩이에요. 홍콩의 맥심(美心) 양식당이 1956년부터 철판 세트를 냈거든요. 음식 작가 판차오신(范僑芯)은 홍콩 쪽이 더 직접적인 연결이라고 봐요. 어느 쪽이든 철판은 음식을 뜨겁게 지켜 줘서, 식은 음식을 싫어하는 손님들에게 잘 맞았어요.
나머지는 현지 사정이 정했어요. 유제품은 비싸고 와인은 구하기 어려워서 소스는 간장, 토마토, 전분에 기댔어요. 감자는 낯설었고, 나이프와 포크로 먹는 접시에 흩어지는 밥은 다루기 불편해서 면이 곁들이가 됐어요. 2006년에 타이베이 스다 야시장의 뉴모왕(牛魔王) 노점은 이미 20년 넘게 장사하고 있었어요.
만드는 법
소고기는 손질한 뒤 먼저 양념에 재우는 경우가 많아요. 스다의 한 노점은 여섯 시간 재운 뒤 거의 웰던으로 구워요. 고기를 아주 뜨겁게 달군 철판에 올리고, 면과 철판 위에서 익는 날달걀, 완두콩·옥수수·당근 같은 냉동 모둠 채소(三色豆)를 함께 담아요. 소스는 마지막에 부어요. 흑후추 소스와 버섯 소스는 양파, 마늘, 버섯에 간장, 토마토소스, 전분을 더해 만들어요. 2009년 살모넬라 집단 감염 뒤로 날달걀을 쓰지 않게 된 체인도 있어요.
먹는 법
큰 종이 냅킨이 함께 나오는데, 철판 앞에 들어 올려 튀는 기름을 막으면 돼요. 메뉴에는 여러 부위의 고기와 닭가슴살 커틀릿이 있는 경우가 많고, 소스는 흑후추와 버섯 중에서 골라요. 저렴한 스테이크 전문점에서는 옥수수 수프와 홍차를 무제한으로 주고 마늘빵도 곁들이는 곳이 많아요. 철판이 아직 뜨거울 때 수프를 음식 위에 붓는 사람도 있어요.
