Qué es
Los zongzi (粽子), que en hokkien taiwanés se llaman bah-chàng (肉粽, «zongzi de carne»), son paquetitos de arroz glutinoso envueltos en hojas de bambú con rellenos salados como cerdo, shiitake, yema de huevo de pato salado, cacahuetes o rábano seco. En Taiwán se clasifican por el método de cocción más que por el relleno, como resume el dicho «hervidos en el sur, al vapor en el norte» (南煮北蒸).
De dónde viene
El arroz envuelto en hojas es más antiguo que su historia más conocida. Las fuentes no coinciden en cuál es el primer registro. Unas citan el Fengsu Tongyi del año 195, que menciona el zong en la fiesta del Doble Cinco; otras, el Fengtu Ji (風土記) de Zhou Chu, de finales del siglo III. Los textos antiguos llaman a esta comida 角黍, «mijo con cuernos»: mijo envuelto en hojas de arroz silvestre con forma de cuerno de buey.
Según la leyenda, la gente echó arroz al río Miluo para que los peces respetaran el cuerpo del poeta Qu Yuan, que se ahogó allí hacia el 278 a. C. Esa relación aparece por escrito por primera vez a mediados del siglo V. En un relato posterior de Wu Jun (吳均), el fantasma de Qu Yuan pide que el arroz se envuelva en hojas de cinamomo y se ate con hilo de colores para que los dragones no lo roben. En partes de Jiangsu, los zongzi se ofrecían a Wu Zixu (伍子胥) en lugar de a Qu Yuan.
Cómo se hace
En el método del sur, el arroz glutinoso crudo y remojado y los rellenos marinados se envuelven juntos en las hojas anchas del bambú ma (麻竹) y se hierven en una olla grande entre hora y media y dos horas. Al hervirlos quedan menos grasientos. En el método del norte, el arroz se saltea en aceite con salsa de soja, cinco especias y pimienta hasta que está a medio hacer, se envuelve con los rellenos en vainas de bambú makino (桂竹) y se cuece al vapor.
Cómo se come
Los zongzi son sobre todo cosa del Festival del Barco del Dragón, el quinto día del quinto mes lunar, pero las tiendas de zongzi abren todo el año. Los del sur suelen llevar una salsa espesa y cacahuete molido, y hay quien añade pasta de ajo o aceite de chile. Pide 菜粽 si quieres la versión vegetariana de cacahuete, o 鹼粽 si quieres un zongzi alcalino sin relleno, que se come con almíbar o azúcar, a menudo frío.
Por Taiwán
- Tainan
- Jiao Tong (焦桐), que escribe sobre gastronomía, pone a Tainan en cabeza entre los zongzi del sur. Zai Fa Hao (再發號), fundado en 1872 y hoy en su cuarta generación, envuelve cada zongzi en tres hojas, dos frescas por fuera de una hervida. Su zongzi de los ocho tesoros con marisco pesa 14 taels, alrededor de medio kilo.
- Norte
- Los zongzi del norte son de un amarillo pardo, por el arroz salteado y la vaina de bambú. En el mercado de Nanmen (南門市場) de Taipei se venden zongzi de Huzhou (湖州粽), uno de los estilos de Jiangsu y Zhejiang que trajeron los emigrantes del continente después de 1949.
- Centro
- Los del centro mezclan ambos métodos: el arroz se saltea hasta estar hecho en un tercio y luego se envuelve y se hierve. Se comen con salsas picantes de la zona. Por su forma achaparrada, en internet los llaman como a los bloques de hormigón de los rompeolas (消波塊) de la costa de Taichung.
- Islas
- Los zongzi de Kinmen llevan arroz frito a medio hacer, pero luego se hierven, y entre sus rellenos hay ostras secas. En Matsu se hace un zongzi alcalino amarillo y elástico con guisantes o cacahuetes, con forma de cucurucho de helado (甜筒粽).
- Hakka
- Los cocineros hakka hacen zongzi de arroz (米粽) con arroz glutinoso al vapor, gambas secas, rábano y chalotas, que se comen fríos, y 粄粽, envueltos en una masa de arroz molido. La calle antigua de Neiwan, en el condado de Hsinchu, es conocida por sus zongzi envueltos en hojas de jengibre lirio.
- Indígena
- Las comunidades paiwan, rukai y puyuma hacen cinavu (吉拿富): taro, mijo o arroz glutinoso alrededor de un relleno de carne, envuelto primero en hojas de 假酸漿, que se comen, y luego en hojas de jengibre de concha. Se vende como «zongzi paiwan», pero tiene un origen distinto.
