Gachas de arroz con boniato

Qué es

Las gachas de boniato (地瓜稀飯, también 地瓜粥) son arroz blanco cocido a fuego lento en mucha agua con trozos o tiras de boniato. En los locales de gachas es una de las dos opciones habituales; la otra son las gachas solas (清粥, o 白粥). Ninguna se come sin más. Las dos llegan con un despliegue de platitos conocido como 清粥小菜, «gachas solas y platitos».

De dónde viene

Antes de la década de 1950, un cuenco de arroz cocido era casi un lujo para muchas familias taiwanesas. El arroz era un cultivo comercial, para vender, así que en las casas se aguaba en gachas y se estiraba con boniato. A menudo no era el tubérculo fresco, sino tiras secas (番薯籤) guardadas para los tiempos difíciles. Las familias con apuros lo comieron en lugar de arroz hasta la década de 1970, y una olla espesa daba envidia frente a una aguada. El boniato llegó a Taiwán en el siglo XVII y crece en suelos pobres donde al arroz le cuesta. Muchos taiwaneses siguen diciendo que la isla tiene forma de boniato.

Con el tiempo el plato subió de categoría. Chen Yu-jen (陳玉箴), que investiga la historia de la alimentación, encontró el término 清粥小菜 en la prensa como muy tarde en la década de 1960, y el restaurante Ching Yeh (青葉), abierto en 1964, puso «cocina taiwanesa, gachas y platitos» en su letrero. A medida que Taiwán se enriquecía, cafeterías, restaurantes occidentales y locales cantoneses añadieron gachas y platitos a sus cartas de madrugada.

Cómo se hace

El arroz se cuece en abundante agua. Los cocineros cuidadosos la echan toda al principio, porque añadir más durante la cocción estropea el sabor. El boniato va en trozos o en tiras finas. Se prefiere el de pulpa amarilla al rojo, que es más dulce pero se deshace y estropea el aspecto y la textura. Los buenos locales le quitan los ojos, dejan limpias las caras del corte y cortan trozos que se puedan morder, en vez de dados pequeños para que el cuenco parezca más lleno.

Cómo se come

Las gachas con platitos se comen sobre todo en el desayuno y de madrugada. Los platitos son pequeños y casi todos salados: pepino encurtido, tofu fermentado, huevo de pato salado, tortilla de rábano seco (菜脯蛋), pescado frito, panceta guisada o verdura salteada. Las gachas sientan bien a los mayores y a los niños pequeños, y muchos restaurantes taiwaneses las mantienen en la carta para sus habituales.