Qué es
Los zhengjiao (蒸餃) son jiaozi cocinados al vapor en lugar de en agua hirviendo. Parte de la harina se mezcla con agua caliente, lo que mantiene la masa tierna y la deja algo translúcida una vez hecha. Son habituales los rellenos de cerdo, ternera, gambas y verduras. Se mojan en vinagre y soja.
De dónde viene
Los jiaozi tienen un largo pasado en el norte de China. Los arqueólogos encontraron un cuenco de ellos en tumbas de la dinastía Tang en Turpán, en Xinjiang. Una leyenda popular atribuye su invención al médico de la dinastía Han Zhang Zhongjing, que los habría creado para curar orejas congeladas, y con eso se explicaría un nombre antiguo, «orejas tiernas» (嬌耳), aunque nada prueba la historia.
En Taiwán, las empanadillas de trigo se extendieron con los chinos del continente que llegaron con el gobierno de la República de China entre 1948 y 1950. Muchos venían del norte, donde se come trigo, y trajeron sus platos de harina. Las empanadillas se volvieron un fijo de los locales de comida continental (外省) de toda la isla.
Cómo se hace
Las empanadillas al vapor llevan una masa escaldada en parte (半燙麵), a diferencia de la masa de agua fría de las hervidas, que se endurece al enfriarse. La harina escaldada mantiene tierna la masa. Se estira, se rellena y se pliega poco antes de cocinar, y en algunos locales cada porción se pellizca a mano en vez de cortarse. Las empanadillas se cuecen al vapor en cestas al momento.
Cómo se come
Mójalas en vinagre negro y salsa de soja, con ajo, aceite de guindilla o aceite de sésamo al gusto. Se piden por cestas. Los locales de empanadillas, como Yang Bao Bao en Kaohsiung, las acompañan con sopas, desde caldo claro de ternera hasta sopa agripicante, y platillos.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Yang Bao Bao (楊寶寶蒸餃) empezó como puesto de mercado en 1993 y hoy es conocido en todo el sur de Taiwán. Cuece al momento empanadillas de cerdo, ternera y verdura. La Guía Michelin destaca el relleno de verdura, con oreja de Judas, bok choy, fideos de cristal y tofu seco.
- Centro
- Taichung tiene sus propios locales de comida continental. Li's Steamed Dumplings (李記蒸餃世家) es conocido por sus empanadillas de gambas con masa semiescaldada recién estirada, y cada porción de masa se pellizca a mano.
