Mero al vapor con sal

Qué es

Los meros (石斑魚, shíbān yú) son grandes peces de arrecife, y Taiwán es uno de los principales criadores de mero del mundo. Al vapor con sal (鹽蒸), el pescado se sazona sobre todo con sal antes de ir a la vaporera, para que destaque el dulzor de la carne. Lo mejor es la piel, cargada de colágeno y blanda como una gelatina una vez cocida.

De dónde viene

La cría de mero en Taiwán empezó en 1975 con el engorde en el mar: peces jóvenes capturados en libertad se criaban hasta alcanzar la talla comercial. En 1995, una empresa privada que colaboraba con un centro de investigación marina consiguió hacer eclosionar el mero gigante (龍膽石斑, Epinephelus lanceolatus). En la década de 2000 Taiwán se puso a la cabeza mundial de la cría de mero, y en 2007 sus granjas produjeron más de 17.000 toneladas. Buena parte viaja viva a Hong Kong y a China continental en barcos construidos para ello.

El mero gigante es la especie más grande y la más valiosa, conocida como el rey de los meros (石斑之王). Los ejemplares de mercado pesan unos 20 catties, unos 12 kilos. China suspendió las importaciones de mero taiwanés en 2022.

Cómo se hace

El pescado se sazona con sal y se cuece al vapor al momento, lo que mantiene dulce la carne y deja la piel como una gelatina blanda y pegajosa. Los cocineros adaptan el método a la especie. El mero ratón (老鼠斑) y el mero leopardo (七星斑) van bien al vapor, mientras que el mero gigante y el 龍虎斑, de carne más firme, suelen acabar salteados o guisados, aunque algunas cocinas también hacen al vapor el mero gigante.

Cómo se come

Pídelo como uno de varios platos para compartir en un restaurante de marisco, con arroz o gachas aparte. La piel gelatinosa combina bien con el jugo salado que queda en el plato. Al pedir, di 鹽蒸石斑.