능성어 소금찜

어떤 음식인가

능성어(石斑魚, shíbān yú)는 산호초에 사는 큰 물고기이고, 대만은 세계 주요 능성어 양식국 가운데 하나예요. 소금찜(鹽蒸)은 찜통에 넣기 전에 주로 소금으로만 간을 해서 살의 단맛이 살아나요. 가장 귀한 건 껍질이에요. 콜라겐이 두툼하게 차 있어서 익으면 젤리처럼 부드러워요.

어디서 왔나

대만의 능성어 양식은 1975년 바다 목장 방식으로 시작됐어요. 자연에서 잡은 어린 물고기를 시장에 낼 크기까지 키우는 방식이에요. 1995년 한 민간 업체가 해양 연구 센터와 함께 대왕바리(龍膽石斑, Epinephelus lanceolatus)를 부화시키는 법을 알아냈어요. 2000년대에 대만은 능성어 양식에서 세계 선두에 섰고, 2007년 양식장 생산량은 17,000톤을 넘었어요. 상당량이 전용 활어 운반선에 실려 산 채로 홍콩과 중국 본토로 가요.

대왕바리는 가장 크고 값비싼 종으로, ‘능성어의 왕’(石斑之王)이라고 불려요. 시장에 나오는 건 20근, 약 12킬로그램쯤 돼요. 중국은 2022년 대만산 능성어 수입을 중단했어요.

만드는 법

생선에 소금으로 간을 하고 주문이 들어오면 쪄요. 그래야 살은 달게, 껍질은 말랑하고 쫀득한 젤리처럼 익어요. 요리사들은 종에 맞춰 조리법을 골라요. 쥐바리(老鼠斑)와 표범산호바리(七星斑)는 찜에 잘 맞고, 살이 더 단단한 대왕바리와 龍虎斑은 볶음이나 조림에 쓰는 경우가 많아요. 다만 대왕바리를 찌는 주방도 있어요.

먹는 법

해산물 식당에서 여럿이 나눠 먹는 요리 가운데 하나로 시키고, 밥이나 죽을 곁들이세요. 젤라틴이 많은 껍질은 접시에 남은 짭짤한 국물과 잘 어울려요. 주문할 때는 鹽蒸石斑이라고 하면 돼요.