Qué es
El buñuelo de ostras (蚵嗲, ô-te) es un pastel redondo y abombado de masa relleno de col en tiras, cebollino chino picado, un poco de cerdo picado y ostras frescas. Se fríe hasta que la cáscara queda crujiente y el relleno justo hecho. En algunos sitios añaden brotes de soja. Los puestos suelen servirlo con una salsa para mojar.
De dónde viene
El buñuelo es un tentempié costero de Taiwán y el sur de Fujian. Es propio de los pueblos ostreros y las localidades portuarias de la costa oeste de Taiwán, desde Changhua, pasando por Yunlin, Chiayi y Tainan, en dirección a Kaohsiung.
El nombre se escribe de varias formas. 蚵炱 (ô-te) es una, 蚵嗲 es la grafía corriente y 蚵仔炸 («ostra frita») también es habitual. El escritor Yu Fu (魚夫) sugiere que 蚵嗲 une dos lenguas: ô es «ostra» en hokkien, y la palabra de Fuzhou para ostra suena como el 嗲 del nombre. Al otro lado del Estrecho tiene otros nombres, como 海蠣餅 en Fuzhou y 炸粿 en Quanzhou.
Un escritor gastronómico buscó cada nombre en mapas en línea. Los puestos que lo llaman 炸粿 se concentran en Penghu y en la costa entre Hsinchu y Yunlin, algo que él relaciona con los primeros colonos llegados de Quanzhou. Más al sur y hacia el interior se impone 蚵嗲. En Penghu, el 炸粿 es un buñuelo cubierto de gambas, y un puesto de Magong tiene un cartel que avisa a los clientes de que el 炸粿 no es 蚵嗲.
Cómo se hace
El cocinero usa un cucharón de hierro plano y ligeramente cóncavo. Primero va una base de masa de harina y huevo, luego col en tiras, cebollino, cerdo picado y ostras, y después más col. Una última capa de masa sella la parte de arriba y el cucharón se sumerge en el aceite caliente. Una vez hecho, el buñuelo se despega con facilidad. Con un golpecito se suelta del cucharón y se deja aparte para que escurra.
Cómo se come
Es un tentempié más que una comida, y se come caliente, recién salido de la freidora y con la salsa para mojar, mientras la cáscara cruje. Muchos puestos de buñuelos fríen también otros productos del mar, como pasteles de gamba, calamar y pescaditos.
Por Taiwán
- Tainan
- En Tainan el buñuelo es habitual a lo largo de la costa, desde Beimen y los criaderos de ostras de Qigu hasta Anping. Hsiu Li (秀里蚵嗲), en Qingkunshen, un pueblo pesquero de Jiangjun, usa ostras criadas allí mismo.
- Centro
- El puerto pesquero de Wanggong, en Fangyuan (Changhua), tiene una calle con más de una docena de tiendas de buñuelos, donde los locales lo llaman 蚵仔炸. El expresidente Chiang Ching-kuo era cliente habitual, y las tiendas cuelgan fotos de sus visitas. En Dajia (Taichung), Wang Yuan Chi (王元吉炸粿) vende además una versión rellena de cerdo (肉粿).
- Islas
- Los buñuelos de Kinmen son más pequeños y pálidos, llevan ostras de roca pequeñas con col y se acercan más al estilo de Xiamen. En Penghu, el buñuelo parecido (炸粿) lleva gambas en lugar de ostras.
