Qué es
La sopa tónica de hierbas (藥膳湯) agrupa una familia de platos que se toman como comida tónica (進補, jinbu). Algunos se basan en fórmulas clásicas de hierbas, como la sopa de diez hierbas shiquan dabu (十全大補湯). Otros se apoyan en ingredientes que calientan el cuerpo. El pollo al aceite de sésamo (麻油雞) es pollo de corral frito con jengibre viejo en aceite de sésamo y luego cocido a fuego lento en vino de arroz. El pato al jengibre y el hot pot de cordero pertenecen al mismo grupo invernal.
De dónde viene
Comer platos contundentes que calientan cuando llega el frío es una costumbre antigua. En Taiwán gira en torno a Lidong (立冬), el término solar que abre el invierno a principios de noviembre, cuando las familias «se reponen para el invierno» (補冬). Un dicho popular promete que la comida tónica en invierno da fuerzas para enfrentarse a un tigre al año siguiente. La explicación tradicional es que el cuerpo necesita alimentarse bien cuando se instala el frío.
El pollo al aceite de sésamo tiene un segundo papel. Es un básico del zuo yuezi (坐月子), el mes más o menos de reposo tras dar a luz, porque se considera un alimento que calienta, tiene mucha proteína y cuesta poco. Los registros de esa costumbre del puerperio se remontan a más de 2000 años, al Libro de los ritos.
Las sopas de hierbas beben de la medicina china. La decocción de las cuatro sustancias (四物湯), un tónico de la sangre recogido en una farmacopea de la dinastía Song y usado sobre todo para problemas menstruales, da nombre al pollo de las cuatro sustancias (四物雞).
Cómo se hace
Para el pollo al aceite de sésamo, los trozos se escaldan y se escurren. Se fríen lonchas de jengibre viejo en aceite de sésamo puro hasta que suelten aroma y luego se añade el pollo para dorarlo. Se agregan vino de arroz y agua y la olla cuece a fuego lento una media hora. Si se usa solo vino de arroz, el caldo sale más intenso y dulce. Para las sopas de hierbas, las autoridades sanitarias aconsejan remojar antes las hierbas en agua fría y cocinar en cerámica o acero inoxidable, no en hierro ni aluminio.
Cómo se come
Las sopas tónicas se toman durante los meses frescos, y muchas familias preparan una en torno a Lidong. Un acompañamiento habitual son los fideos con aceite de sésamo (麻油麵線). En los restaurantes de hierbas, pregunta al personal qué sopa te conviene, porque cada fórmula tiene un fin distinto. A quienes tienen la tensión alta, una enfermedad crónica o un resfriado, o toman medicación, se les aconseja consultar antes con un médico o un farmacéutico.
Por Taiwán
- Tainan
- Po Jen Tang (博仁堂) sirve sopas tónicas dentro de una farmacia de medicina china centenaria y conserva sus armarios de botica. Fue un herbolario de la cuarta generación quien trajo a la familia desde Guangdong, y hoy lleva el negocio la sexta. La especialidad es una sopa de diez hierbas, y los menús añaden fideos con aceite de sésamo.
