Was es ist
Ya Shang (鴨賞) ist eine ganze Ente, die gesalzen, im Freien getrocknet und über Zuckerrohr geräuchert wird. Der Rauch färbt das Fleisch und gibt ihm eine leichte Süße. Das Ergebnis ist fest und salzig, ein wenig wie Enten-Jerky. Die Spezialität aus dem Landkreis Yilan im Nordosten Taiwans ist auf der ganzen Insel bekannt und wird tiefgekühlt verkauft, entweder ganz und entbeint oder in Scheiben abgepackt.
Woher es kommt
Auf Taiwanisch spricht man den Namen ah-siúnn aus, die korrekte Schreibweise ist 鴨鯗. Das Zeichen 鯗 steht für aufgeschnittenen, getrockneten Fisch, der ähnlich behandelt wird wie die Ente. Eine volkstümliche Deutung liest 賞 als „Belohnung“, weil Fleisch früher ein großzügiges Geschenk war.
Die Gemeinde Wujie, oft von Taifunen überschwemmt, begann mit der Entenhaltung, um verlorene Ernten auszugleichen. Legten die Enten keine Eier mehr, gingen einige fette Tiere als Opfergabe an die Götter, der Rest wurde haltbar gemacht. Einem Familienbericht zufolge geht das Räucherverfahren auf Chang A-ping (張阿平) aus dem Dorf Xiafu (下福村) in der japanischen Kolonialzeit zurück. Er hängte Enten in einen alten Bambusdämpfer über dem Herd und ließ Zuckerrohr auf der Glut schwelen. Das Handwerk ging danach über drei Generationen der Familie Lai (賴) weiter. In den 1970er-Jahren ersetzten Räucherschränke aus Holz die Methode am Herd, um mehr produzieren zu können.
Um dieses Jahrzehnt hielt fast jeder Haushalt in Wujie, Dongshan und Jiaosi Enten. 1993 verbot die Regierung die Entenhaltung auf Flüssen, und viele Züchter zogen weg oder gaben auf.
Wie es gemacht wird
Die Ente wird ausgenommen, aufgeschnitten, gewaschen und mit Salz eingerieben. Ein Bericht nennt sieben Tage Pökelzeit. Dünne Bambusstreifen werden über Kreuz in den Körper gespannt, damit er offen bleibt, dann hängt der Vogel zum Trocknen im Freien. Danach kommt er in einen Räucherofen über Holzkohle und weißem Zuckerrohr, bis das Fleisch Farbe und Süße angenommen hat. Traditionell nahm man eine Legeente, die ihre besten Jahre hinter sich hatte. Mindestens ein großer Hersteller verwendet heute Pekingenten.
Wie man es isst
Ya Shang wird kalt und in dünnen Scheiben gegessen, pur, zu Getränken oder auf heißem Reis. Ein gängiges Dressing mischt Sojasoße, Reiswein, Essig, Zucker, Sesamöl und Knoblauch, und gehackte Ente kommt auch in gebratenen Reis. Früher aß man sie vor allem zum Mondneujahr. Die Packungen sind meist tiefgekühlt, also vor dem Aufschneiden auftauen.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- In der Gemeinde Wujie (五結鄉), wo das Verfahren seinen Anfang genommen haben soll, gibt es noch Familienbetriebe und eine Fabrik, die Besucher empfängt. Ein örtliches Sprichwort, 下福的鴨賞, 硬撐 („Räucherente aus Xiafu, steif aufgespannt“), spielt mit den Bambusstreifen, die den Vogel offen halten: 硬撐 bedeutet auch „sich durchbeißen“.
