Was es ist
Weiß gegartes Huhn (白斬雞, auch 白切雞) ist ein ganzer Vogel, pochiert, bis er gerade gar ist, abgekühlt und mit Haut und Knochen in Stücke gehackt. Die Haut bleibt blass, daher „weiß“, und 斬 bedeutet hacken. In Taiwan ist es ein Aushängeschild der einheimischen Küche, serviert in Landhuhn-Restaurants (土雞城), Fischrestaurants, taiwanischen Restaurants und Nudelläden.
Woher es kommt
Das Gericht gibt es im ganzen Süden Chinas, darunter in Guangdong, Hongkong und Fujian. Die kantonesische Küche zählt es zu den Siu mei, den Bratenfleischgerichten, obwohl es pochiert wird. In Taiwan kommt es vor allem auf die Qualität des Vogels an. Restaurants bevorzugen Landhühner (土雞), manche Küchen in Taipei kaufen freilaufende Kapaune aus Taitung, und frische, am selben Morgen geschlachtete Tiere gelten mehr als aufgetaute.
Wie es gemacht wird
In Taiwan fasst man die Methode in vier Wörtern zusammen: 滾、燜、吊、斬, kochen, ziehen lassen, aufhängen und hacken. Der Vogel kann zuerst gesalzen werden und wird dann ganz in Wasser oder Brühe gegart, manchmal mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, damit die Haut nicht aufplatzt, oder man schaltet die Hitze ab, sobald es kocht, und lässt das Huhn in der Restwärme fertig garen. Danach wird es abgekühlt, manchmal in kalter Salzlake, damit die Haut fest wird, und vor dem Hacken aufgehängt oder ruhen gelassen.
Wie man es isst
Ein Teller kommt zu Reis oder Nudeln. Die taiwanischen Dips setzen auf Soja: dicke Sojapaste (醬油膏) mit gehacktem Knoblauch oder Sojasoße mit Scheiben roter Chili. In der Hakka-Küche serviert man stattdessen eine saure Zitrussoße (桔醬). Beurteilt wird der Vogel an der Brust, die saftig bleiben sollte. Nudelläden verkaufen ihn in Scheiben als Beilage.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Cheng's Noodles (鄭家切仔麵) in Yancheng, in dritter Generation geführt, setzt die Brühe frühmorgens an. Zuerst werden Schweineherz, -leber und -zunge gegart, dann ziehen ganze Hühner im selben Topf, aus dem die Nudelbrühe wird. Das Huhn wird in Scheiben als Beilage verkauft.
- Norden
- Im Michelin aufgeführte Restaurants in Taipei wie Mipon (米香) und My Zao (My 灶) machen weiß gegartes Huhn aus Kapaunen aus Taitung. Eines hält das Wasser bei 80 bis 85 °C, das andere gart in Brühe aus Schweineknochen und Gemüse.
- Hakka
- In der Hakka-Küche tunkt man weiß gegartes Huhn in 桔醬, eine Paste aus sauren Zitrusfrüchten, mit Salz und Zucker gekocht. In Hsinchu bevorzugt man eine flache, saure Sorte (酸橘). Mud Brick House (泥磚屋) in Beipu serviert Freilandhuhn mit einer Kumquat-Version.
