Was es ist
Gebratene Schweineleber (煎豬肝) besteht aus Leberscheiben, leicht gewürzt oder mit Stärke bestäubt, ganz kurz frittiert und im heißen Wok geschwenkt. Gut zubereitet ist sie zart und leicht süßlich. In Taiwan ist sie ein verbreitetes Hausgericht und ein Standard der alten Restaurants mit taiwanischer Küche (台菜). Hsin Hsin in Tainan verkauft sie als Nan jian gan (南煎肝), so heißt ein ähnliches Gericht aus Fuzhou.
Woher es kommt
Die Speisekarten der alten taiwanischen Restaurants in Tainan entstanden aus der Weinhausküche (酒家菜), den Gerichten, die in Vergnügungslokalen zu Getränken serviert wurden, vermischt mit der Küche aus Fuzhou. Diese Verbindung wird dem Koch Yi-chuan (一川師) aus dem alten Bao Mei Lou (寶美樓) zugeschrieben. Sein Einfluss ging auf die Gründer von Hsin Hsin und A Sha (阿霞飯店) über, deren Köche zusammen in die Lehre gegangen waren.
Wie es gemacht wird
Man nimmt „Pulverleber“ (粉肝), eine fette Leber, die weich bleibt. Sie wird pariert und in 0,5 bis 0,8 cm dicke Scheiben geschnitten. Bei Shin Yeh (欣葉) in Taipei bekommen die Scheiben einen leichten Überzug aus Maisstärke und etwa zehn Sekunden in rund 180 °C heißem Öl, dann werden sie rasch mit Sojasoße, Reiswein, Pfeffer, Sesamöl und Zucker geschwenkt. Hsin Hsin in Tainan mariniert die Leber mit Fünf-Gewürze-Pulver, zieht sie durch Öl und brät sie über Flammen, die rund um den Wok hochschlagen, alles in weniger als einer Minute.
Wie man es isst
Sofort essen, wenn sie auf den Tisch kommt, als eines von mehreren Gerichten zum Teilen, mit Reis. Shin Yeh gibt zum Schluss etwas Koriander darüber.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Hsin Hsin (欣欣餐廳), 1975 eröffnet, zählt mit A Sha und A Mei zu den drei großen alten taiwanischen Restaurants Tainans. Wu Huo-tu (吳火塗), 1947 geboren und im A Sha ausgebildet, führt das Haus und steht noch immer selbst am Wok.
- Norden
- Bei Shin Yeh in Taipei arbeiten zwei Leute am Herd, eine Person frittiert, die andere schwenkt. Die Abschnitte kommen in ein zweites Gericht: gewürfelte Leber mit XO-Soße und Rettichkuchen.
